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《第一道》

如題，近日開始著手整理一些舊資料，將歷年來陸續蒐集查考，有關於中華美食之片段資料，彙整之後按地區及菜系，羅織成篇儼然成文，惟因查考誤謬引喻失據在所難免。故此，先進賢達及看倌切勿信以為真！當以稗官野史、街談巷議、野叟獻曝、癡人夢話、胡言亂語、瞎子摸象視之是為上策。準此，開始進入瞎掰階段之後，對於所有內容皆不負有任何學術上或法律上之責任，亦即並無任何所謂版權議題，當以後版公共財視之，仁人君子若需參考引用，也請自便！惟引用後於任何時地若不幸遭嗆、中槍之情事，務必一概自行負責！並與後版及蔽人絲毫無關。
至於《第二道》、《第三道》.....之發行時間，原則上是每日一道，但並不保證一定每日連續，若逢戰備日或不巧實施連續戰備，則伙房因戰備因素而停止供應，實乃司空見慣家常便飯是也，也請自備乾糧泡麵因應。
言歸正傳，此次系列整理之中國境內各地方菜系介紹，因係坊間傳聞及零散各處之片段訊息，由於對中華美食文化略有興趣，故而加以粗淺簡略的彙整，借後版一隅存檔備查，也免得日後硬碟畢業時隨之飛灰煙滅，並可分享資訊於同好。待續.....



[ 本文章最後由 凌雲副排 於 2012-06-02 11:11 編輯 ]

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《第二道》

中國歷史悠久，文化博大精深，烹飪藝術也同樣地源遠流長，歷經幾千年的研究、創新和不斷的演變、改進，不僅僅舉世聞名，環顧全球能夠出其右者，可以很肯定的說，目前還沒有。中國菜的色、香、味、形而誘人。數千年以來由於各地區的自然環境、文化、風俗、習慣不同，中國菜肴形成了各種不同風味的地方菜系。各自有當地獨特風味，北京的烹飪則集各地不同風味之大全。北方菜系以山東口味為主流，擅長於烹製海味。四川、湖南廚師烹調愛放乾、鮮辣椒，川湘菜以麻、辣、辛、香調料而聞名遐邇（不愛或不能吃辣的人，可能無福消受）。粵菜取料廣泛【附註】，尤其講究鮮嫩和酥脆。淮揚菜注重原汁原味，特別是油而不膩，清淡鮮美。其餘各地區、各省市均各自有其特色，不勝枚舉。正所謂『民以食為天』一個社會的繁榮昌盛，必然是以豐衣足食為前提，我國的飲食文化精深博大，精美絕倫，是民族傳統文化的，重要組成部份之一。【附註：傳聞2003年 SARS 疫情，就是因為老廣吃果子狸，處理不當給弄成疫病的；但並未經官方證實，請兩廣同鄉，莫加見責，在這兒只是...提一下罷了!】

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多謝兵兵將大方分享心得，惟萬里赴滇境僅得黑羊鍋...雲南風味小吃其實頗具特色，若熟門熟路者在台灣也能品嘗得到，那黑羊鍋想當然湯鮮味美，卻竟無美酒佳人..!

總長果然見解獨到，按人體解剖學經名醫證實，八成食物應取自植物，動物性以兩成為上限；以總長之食養見解，再搭配運動修心養生，據研究統計九旬望百機率極高..!

p.因口袋空空沒有子彈，既推不了只好發表回覆加以回應兩位貴客。

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《第三道》

西北地區位於我國的西北部，史稱『西陲』或『回疆』，與其它地區相比，西北一帶的食風顯得古樸、粗獷、自然、厚實。其主食是 玉米與小麥並重，也吃其它雜糧，小米飯香甜，油茶膾炙人口，黑米 粥、槐花蒸麵與黃桂柿子饃更獨具風情，牛羊肉泡饃名聞全國。家常 食饌多為湯麵輔以蒸饃、烙餅或是芋豆小吃，粗料精作，花樣繁多， 農婦們也有“一麵百樣吃”、“七十二餐飯食天天新”的本領。受氣候環境和耕作習慣限制，食用青菜較少，農家用膳常是飯碗大而菜碟小，一年四季有油潑辣子、細鹽、漿水（用老菜葉泡製的醋汁）和蒜瓣亦足矣。如有客人造訪或宰羊，或殺雞，或炒幾碟肉絲、雞蛋、苜蓿、細麵、蒸白饃，也相當豐盛。該地區主要少數民族，大都嚴格遵循伊斯蘭教的飲食規範，〝禁血生、忌外葷〞，不吃骯髒、醜惡、可憎的動物血液，渡過《齋戒月》，故而清真風味的菜點佔主導地位。在隴海鐵路陝甘沿線附近大小鎮集中﹐星羅棋布地綴滿穆斯林飲食店，或許有數十萬家之譜。回、維等信奉伊斯蘭教的民族，雖以〈清真〉為本，飲食上沿襲清規戒律，對民族食俗自有其嚴肅及堅持，卻又不失大方而顯現出西北地區的豁達民族風。

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兵器連觀測兵 金錢 +2排副啊，新疆的大盤雞粉好吃，但是太辣了！2012-06-04 00:45
太辣可以配白飯，黑羊鍋裡的湯也可端上來止辣！台灣好像也有人開始賣大盤雞，據說是正統做法...但入境隨俗，或許辣度會有稍做調整...
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《第四道》

回族經常幫助漢民製作牛羊菜和油香。漢族也十分尊重穆斯林的宗教情感，在飲食方面自覺“迴避”，並支持他們過“齋戒月”。在菜餚風味上，西北地區的肉食以羊、雞為大宗，間有山珍野菌，淡水魚和海鮮則甚為稀少，果蔬菜式亦不多。其烹飪技法大多為烤、煮、燒、燴，嗜酸辛味，著重鮮鹹，喜愛酥爛香濃。配菜時突出於主料，“吃肉要見肉，吃魚要見魚”，特別地強調生熟分開、冷熱分開、甜鹹分開，儘量地互不干擾。 在菜型方面，並不講究過份的彫琢，追求自然而真實的品味。漢民愛飲白酒，穆斯林一般不飲酒，大多喝花茶；紅茶與奶茶，還有牛、羊、馬奶；經常在庭院中或草地上鋪放白布席地圍坐就餐，並且自備餐刀，有抓食的遺風。西北地區的著名食品眾多，其中大多數帶有歷史遺風，相當古樸而且耐人尋味。依據所蒐集的資料，列舉一些也許只能意會的蔡名，像陝西的葫蘆雞、商芝肉、金錢髮菜、帶把肘子、牛羊肉泡饃、石子饃、甑糕、 油潑麵、『仿唐宴』和『餃子宴』﹔甘肅的百合雞絲、清蒸鴿子魚、 蘭州烤豬、手抓羊肉、牛肉拉麵、泡兒油糕、一捆柴、高擔羊肉、 『鞏昌十二體』和『金鯉席』...在西北菜系當中都具有相當知名度。

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了然大何不號召個《回疆深度之旅》，讓弟兄們攜手同遊錦綉河山，一塊兒到烏魯木齊逛逛大街！順便嚐嚐回族的羊肉究竟滋味如何？到時候弄一桌子的羊料理，最尊貴的黑羊頭外加一顆白羊頭讓您品嘗鑑定，到時候如果羊頭多骨吃不出味，可另備黑白兩色羊羔坐臀各一，或許就能解開謎底也說不定...

誠如兵兵將所說的，有時候慕斯林的教規真的很大，雖然漢回有某些程度相互妥協，但本質恐怕不容易改變，否則疆獨早已煙消雲散。維持不死是飲食的基本訴求，歷經那麼多世代的漢回雜處，吃的部分應該是最容易融合同化的，好比挪威、冰島傳統美食是，經過特製腐敗三個月的魚，不吃就是外人...

禁酒是因地因人而異，中東的皇室貴族關起門轟趴，也不是新聞。

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了然大果然字字珠璣，無奈屠宰牲口另有專業領域，蔽人並無這類專長，因此搭不上腔，略過不表。
兵兵將貼的那張相片，當中那個回回似乎沒有幾歲，族裔特徵並不明顯，也或許是漢回通婚的後裔...
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《第五道》

接續前文依據所蒐集的資料，先把菜名列舉完，青海的蟲草雪雞、蜂爾裡脊、人參羊筋、糖醋湟魚、鍋饃、甜醅、馬雜碎、羊肉炒麵片等，此外特有的 西鳳酒、黃桂稠酒、當歸酒、隴南春、伊梨特麴、枸杞酒、白葡萄酒、紫陽茶、奶茶、三砲臺八寶茶、參茸茶﹔黑米飲料和哈密瓜汁，也都馳譽一方。在飲食習慣方面，當地人夏季酷愛冷食，冬季著重進補，待客情意真摯， 筵宴時間頗長，經常有歌舞器樂助興，一家治宴百家忙，絕對不會怠慢客人。哈薩克族有句諺語；『如果在太陽落山的時候放走了客人，那就是跳進大河也洗不清的恥辱』，便是一個相當生動的寫照。【中華風俗•新疆】當中記載；『回民宴客，總以多殺牲畜為敬，駝、牛、馬均為上品，羊或數百隻。各色瓜果、冰糖、塔兒糖、油香，以及燒煮各肉、大餅、 小點、烹飪、蒸飯之屬，貯以錫銅木盤，紛紜前列，聽便前列，聽便取食。樂器雜奏，歌舞喧譁，群回拍手以應其節，總以極歡為度；所陳食品，客或散給于人，或罷宴攜之而去，則主人大喜，以為盡歡』。這是清代的遺風，時至今日仍無太大改變，充分地顯現出了西北民風的豁達誠摯。

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了然大見多識廣，再加上眼不花頭不昏，一看就知道小回回幾錢幾分，幸好他沒要找你推銷做生意，否則只能怨嘆生意歹做...
兵兵將說的也對，不妨提醒那小回回上書中南海，立法規定回族一律公費娶四個老婆，保障五子登科，或許回疆就不再獨了...
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《第六道》

中南地區位於我國中部偏南的部位，史稱“湖廣”和“南粵”﹔此區的主食多係大米，部份山區兼食其他雜糧。鄂、湘、閩、粵、港、台的小吃均以精巧多變取勝，在中國菜裡佔有一席之地；壯、黎、瑤、畬、土家、毛南、佬等族擅於製作粉絲、粽粑和竹筒飯，京族習慣使用魚露調羹，山地民族用大米、小米、芋頭、香蕉混合更見特色。中南地區的食性普遍龐雜，並有“天上除了飛機，水上除了船隻，地上除了板凳，其餘什麼都吃”的誇張說法。由於“花草蛇蟲，皆為珍料，飛禽走獸，可成佳餚”，所以該區的居民幾乎不忌嘴，烹調選料廣泛為全國所罕見。在膳食結構中，每天必食新鮮蔬菜，每日平均500克左右；肉品所佔的份量亦高，不僅愛吃禽畜野味，淡水魚和生猛海鮮的食用量也冠於全國。所以飲食開支相當大，飯菜的質與量都高，烹調審美能力亦強。ㄆ調料理習用蒸、煨、煎、炒、煲、糟、拌等方法，湘鄂兩省喜好酸甜苦辣，其它省區偏向清淡鮮美，以爽口、開胃、利齒、暢神為佳。追求珍異，喜好新奇，崇尚潮流，依時而變；因地處南方物產豐富種類繁多，是中國烹飪最為活躍的地帶，常出新招和絕活，因而也常被其它地區所仿傚。

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首先要感謝將上頭這篇【精品文章】貼在蔽人小版的　阿達天兵學長！承蒙眷顧不吝將此文情並茂、妙筆生花之偉哉高論，賜予蔽版典藏，頓時蓬蓽生輝倍感尊榮！
上個世紀兵兵將在南粵寶地，區區幾摳銀遍嚐魚鳥蟲蛇甲鱉狸，卻竟然漏了龜蛋與貓肉煲！殆矣！其實兩廣因地形氣候物產種類繁多，除了板凳之外，全都可以吃！
或擇一良辰吉日無座力參一偕兵兵將，兩人攜手同赴知名老鱉店，奏著拿卡西大啖鱉王之後，再將心得報告連同照片集錦一併回報後版，以饗眾家軍友之殷切期盼！
參一大人、了然大、jen 光臨蔽版蓬蓽生輝，一併致上謝忱！
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《第七道》

中南地區多飲青茶、紅茶、藥茶和烏龍茶﹐愛吃熱帶水果與密餞，喜歡進口的捲煙、奶、糕餅及飲料，酒量與飯量一般都不大。由於氣溫偏高、生活節奏快、早起晚睡

和午眠，不少人有喝早茶與吃夜宵的習慣， 一日3∼5餐。“廣東人泡茶樓”、“香港人夜逛大排檔”，都是特異的飲食風情。依據蒐集所得資料，中南地區的名店以

大中華、老大興、又一村、玉樓東、聚春園、無我堂、蘇杭小館、華泰大飯店、廣東酒家、陶陶居、泮溪、通什旅遊山 莊、南中國大酒店、萬園、南寧蛇餐館、東鑾

閣、澳門大酒店等為翹楚。 餐具以醴陵精瓷、石灣陶瓷、合埔砂煲、福州漆盒、武穴竹編、毛南蔑 器、海南椰碗、廣州牙筷、香港金銀器為代表。高檔筵席用具富麗

堂皇， 蓋壓全國。本地區名食眾多，其中不少享譽華夏。如湖北的清蒸武昌魚、紅燒魚、排骨煨炒臘肉、珊瑚鱖魚、冬瓜鱉裙羹，排骨煨藕湯、三鮮豆皮、荊州八寶

飯、東坡餅、四季美湯包、《楚鄉全魚宴》和《沔陽三蒸席》﹔ 湖南的組庵魚翅、臘味合蒸、發絲牛百頁、紅椒釀肉、五元神仙雞、火宮殿臭豆腐、牛肉米粉、《熏烤

臘全席》和《巴陵魚宴》。

[ 本文章最後由 老步 於 2012-06-19 21:57 編輯 ]

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《第八道》

續前文，福建的佛跳牆、太極芋泥、淡糟香螺片、芙蓉鱘、土筍凍、鼎邊糊、蟛蜞酥、《團年圍爐宴》和《懷鄉宴》﹔廣東的烤乳豬、龍虎鬥、烤鵝、白雲豬手、燉禾

蟲、鼎湖上素、沙河粉、艇仔粥、雲吞麵、廣式月餅、《蛇宴》 和《黃金宴》﹔廣西的紙包雞、南寧狗肉、馬蹄燉北菇、銀耳燉山甲、馬肉米粉、尼姑麵、蛤蚧粥、太

牢燒海、《灕江宴》和《銀灘宴》﹔海南的椰子盅、清蒸大龍蝦、白斬雞、東山羊、海南煎堆、雞藤粑仔、蕉葉香條、《洞天全羊宴》和《竹筒宴》﹔港澳的一品燕

菜、海鮮大拼盤、 麻鮑烤海參、清蒸老鼠斑、馬拉糕、巧克力蛋糕、《滿漢全席》和《八珍席》等。足可與巴黎、東京相抗衡。

中南地區食風的廣博、新異、華美，不外以下因素：
1. 秉承了古代人和百越人奇異的飲食文化傳統，崇尚美食，以珍為貴。
2. 飲食觀念比較開放，易於接受八方來風，集中華名食為已所用。
3. 鴉片戰爭後成為通商口岸，現今又是經濟特區，與海外接觸頻繁，大膽借鑒西洋餐食。
4. 商貿發達，經濟躍升，財力雄厚，居民富足。
5. 食物資源豐沛､珍異生物紛陳﹔6.濕熱氣候影響，嗜好博雜。

[ 本文章最後由 老步 於 2012-06-19 21:56 編輯 ]

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《第九道》

東北地區包括遼寧省、吉林省、黑龍江省【國民政府時期劃為九省，下轄遼寧、遼北、安東、吉林、松江、合江、嫰江、興安、黑龍江省及大連、瀋陽和哈爾濱市，中

共建政後改回為三省，並將興安劃歸內蒙自治區】，面積約82萬平方公里， 人口約一億。東北地區物產豐富，烹調原料種類齊全。人們稱它『北有糧倉，南有漁場，

西有畜群，東有果園』一年四季食不愁。該地區日用三餐，雜糧和米麥兼備，一“粘”二“涼”的粘豆包和高粱米飯最具特色。主食還愛吃窩窩頭、蝦餡餃子、蜂糕、

冷麵、 藥飯、豆粥和黑、白大麵包；以餑餑和沙其瑪為代表的滿族茶點曾是《滿漢菩翅燒烤全席》中的重要組成部份，名噪一時。蔬菜則以白菜、 黃瓜、番茄、土

豆、粉條、菌耳為主，近年來大量引種和採購南北時令蔬菜，市場供貨充裕。肉品中愛吃白肉、魚蝦蟹蚌和野味，嗜肥濃，喜腥鮮，口味重油偏鹹。烹調習用豆油與蔥

蒜或是緊燒、慢熬，用火很足，使其酥爛入味；或是鹽漬、生拌，只調不烹，取其酸脆甘香。由於興安嶺充滿山珍，渤海灣內出海產，故市場上的筵席大菜品級頗高，

名餚玉食更是琳琅滿目。

[ 本文章最後由 老步 於 2012-06-19 21:56 編輯 ]

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《第十道》

東北地區因為秋冬氣侯嚴寒，居家食膳首重火鍋。【白肉火鍋】、【野意火鍋】均頗有名氣，在清宮盛極一時。喝花茶愛加白糖，還有樺樹汁、人參茶和礦泉水；抽水

煙或關東煙，『十八歲的姑娘叼根大煙袋』，曾是“關東三怪”之一。尤其愛喝白酒與啤酒；飲用啤酒常是論“瓶”、論“打”、論“箱”﹐酒量相當驚人，或許與緯

度有關。受白俄的飲食風俗影響﹐好友相聚﹐常以大紅腸、扒雞、花生米、茶葉蛋和麵包佐餐，一次“小酌”往往幾小時。由於清代山東人“闖關東”的較多，魯菜在

這裡有較大的市場，不少名店均係山東人所開設或由魯菜的傳人掌廚。再加上緊鄰俄羅斯，與南北朝鮮交往頻繁，亦受日本食風影響。『羅宋大菜』、『南韓燒烤』和

『東洋料理』也傳播到一些城市，部份食饌也帶有異國風情。在民族菜中﹐朝鮮族和滿族的烹調技術層次較高。前者的“三生”（生拌､生漬､生烤）、牛肉菜、狗肉

菜、海魚菜和泡醃菜；後者的阿瑪尊肉、白肉血腸、白菜包、芥末墩和蘇葉餑餑，均有濃郁的民族色彩。清真菜在此亦有口碑，《全羊席》也同樣膾炙人口。

[ 本文章最後由 老步 於 2012-06-20 05:16 編輯 ]

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引用:

原文由 浪花 於 2012-06-20 13:12 發表
凌雲排副﹙老步﹚所開的此帖甚佳，版上喜好美食的軍友甚多，美食分享可以推在此帖。
認為凌雲排副寫得好，也別忘了打賞噢！

感謝浪花老哥不吝嘉言慰勉並予謬讚，十分感激謹致謝忱！另本版名流張將軍亦分享許多寶貴心得及精彩照片，

了然大、天兵老哥、檢查總長、無座力參一...多有妙語紛呈滿是璣珠。

打賞與否其實隨緣隨興，但祈此版不入眼未盡之處，先進賢達多予包涵見諒，雖不缺錢但也請勿扣錢！來到後版相逢即是有緣，善言、善語、善知識結下善緣與好緣。


《第十一道》

蒙古族的“白食”和“紅食”；鄂倫春族的《子宴》和老烤太粘粥。赫哲族的《鰉魚全席》和“稠李子餅”﹔鄂溫克族的“烤犴肉”和 “馴鹿奶”﹔達斡爾族的

“手把肉”和“稷子米飯”，都是民族美食中的精品，令人齒頰留芳。就吃食而言，東北地區珠璣山積，紅火興旺，可以開出很長一串清單。如菜餚類：白肉火鍋、

雞絲拉皮、猴頭飛龍、紅油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、鏡泊鯉絲、游龍戲鳳、兩味大蝦、烤明太魚、人參烏雞、紅燒地羊、烹大馬哈、牛肉鍋貼、鹿節三珍湯、

酒醉猴頭黃瓜香、神仙爐；小吃類：沙其瑪、馬家燒麥、燻肉大餅、老邊餃子、參茸餛飩、稷子米餅、冷麵、打糕、豆餡餃子、海城老山記餡餅、馨香灌腸肉、

刨花魚片、松塔麻花、燜子、蘋果梨泡菜、辣醬南沙參；筵席類：《蓋州三套碗》、《關東全羊席》、《大連海錯席》、《長白山珍宴》、《營口九龍宴》、

《瀋陽八仙宴》、《錦州八景宴》、《本溪太河宴》、《鐵嶺銀州宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《撫松山蔬宴》、《燕翅鴨全席》、《龍江三寶宴》、

《松花湖魚宴》、《野意火鍋宴》等。

[ 本文章最後由 老步 於 2012-06-23 05:19 編輯 ]

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《第十二道》

西南地區位於我國的西南邊陲。它是一個經濟潛力龐大、自然風光雄奇、民俗風情豐富、帶有幾分神秘色彩的風水寶地。西南地區的地形有四大特色。
一是由川西高原、貴州高原、滇黔高原、藏北高原組成了廣袤的高原群，西藏素有『世界屋脊』之稱，地勢高峻。
二是長江、珠江等水系的數十條大川急流，縱橫奔流全境，水量豐沛，氣勢磅礡。
三是在峻嶺深谷之間形成了四川盆地、滇西縱谷、藏南谷地、藏東峽谷和眾多的梯田及「壩子」→小平原，適宜農耕和發展林、副業。
四是以鹹水湖為代表的一千多個內陸湖泊如同明鏡，星羅棋布於高原，不僅有漁鹽之利，還為山原增添了秀麗景色。

此區的氣候相當複雜，既有亞熱帶濕潤季風氣候，又有濕帶、溫帶型濕潤季風氣候，有【一山分四季、十里不同天】之說。故而西南地區生機旺盛，物種極多，
歷來號稱「動物王國」和「植物王國」，烹調資源取用不竭。物產豐富種類繁多，比方說，【天府之國】重慶和四川有榮昌豬、德昌牛、建昌馬、川牛、銅羊、
麻鴨、雅魚、岩鯉、江團、桃花米、大白豆、海椒、花椒、鮮筍、榨菜、魔芋、魚腥草、豆瓣、豆豉和井鹽。
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因為兵兵將於回應文中提及，赫哲族鱼皮装，故而搜尋了一下中文百科，赫哲族服飾　http://www.zwbk.org/zh-tw/Lemma_Show/181566.aspx



[ 本文章最後由 老步 於 2012-06-27 18:21 編輯 ]

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《第十三道》

貴州有香豬、關嶺黃牛、黔西馬、沿河山羊、金黃雞、三穗鴨、香菇、竹筍、香禾、黑糯、黨參、獨山醃酸菜和銅仁綠粉；雲南有抗浪魚、弓魚、裂腹魚、螺黃、

宣威火腿、香茅草、普洱茶、象牙芒果、接骨米、紫米、雞棕、虎掌菌、玫瑰大頭菜、曲靖韭菜花和乳扇；西藏有瘦肉型豬、亞東魚、人參果（蕨麻籽）、 冬蟲夏草、

藏紅花等。這些特異的食物材料均是構成西南地區特異食俗的重要因素。從膳食結構來看﹐西南地區的居民重視大米和糯米，兼食小麥，玉米、紅苕、蠶豆、青稞、

蕎麥、土豆、紅稗和高梁，還有一些少數民族採取野生植物的根莖以替代糧食。其中﹐米製品小吃很有名氣，米線鮮香，糌粑特異，諸如糌粑、粽粑、竹筒飯、

荷葉包飯、芭蕉葉包飯，大多用於待客， 故而匯集西南特色的《天府小吃席》馳譽一方。區內四季都有蔬菜及野菜，或鮮炒，或醃漬。肉類食品平常僅是點綴，

但年節時的消耗量大，許多山區人家都有 “殺年豬”的習俗，往往是吃一半，留一半，在火塘上燻掛。野生草木的利用尤為充份，擅長於粗料細做，食物自然搭配，

吃得鮮香味美，平淡透著精緻，但不奢靡。