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《第十五道》

西南地區的名食種類繁多，例如重慶和四川有毛肚火鍋、樟茶鴨子、麻婆豆腐、宮保雞丁、河水豆花、家常海參、龍抄手、擔擔麵、葉兒粑、 鐘水餃、夫妻肺片、

五香牛肉乾和《田席》、《小滿漢席》﹔貴州有竹香青魚、鹽酸蒸肉、八寶龍魚、竹筍銀耳湯、腸旺麵、苦蕎粑、酸湯菜和《酸魚全席》、《野味全席》﹔

雲南有紅燒雞棕、酥烤雲腿、 大理砂鍋魚、油炸竹蟲、過橋米線、紫米粑粑、牛乾巴、餌塊和《雞棕席》、《紫米全席》﹔西藏有火上燒肝、賽蜜羊肉、油松茸、

野雞扣磨菇、人參果拌酥油大米飯、校果饃饃、推油茶、酥油茶和《柳林宴》、《藏北三珍宴》等。『川人迎賓，至誠一片，黔鄉便宴，盤碗重疊』﹔

在雲南的眾多少數民族中，以蟲菜、醃酸菜等代表其古樸食風，閃耀著奇光異彩；深受喇嘛教教義熏染的藏菜，更如一塊未曾彫琢的璞玉，古色古香。

以西雙版納自然風情為背景、載歌載舞的「傣家竹樓菜」，傳遍長城內外；以風姿特異的川味作為號召、並以「山城火鍋」為代表，

形成多年不衰的當代菜品流行風潮，與魯菜、蘇菜、粵菜爭奪吃的市場，顯得生機蓬勃盎然。

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感謝三位的回應並不吝指教，回應中提到的干鍋兔頭及龍抄手、鐘水餃，都是登記有案的中華美食，特地去找了一些資料分享轉錄上來，提供參考。

引用:

　　今人一般認為，餛鈍（抄手）是由餃子演變而來的。事實上，是先有抄手後有餃子。《演繁露》說，世言餛飩是「虜中渾氏、屯氏為之，則其來久矣」。後來，人們將餛飩做成偃月形，就成了餃子。據史料考證，中國漢代已有餛飩，真正的餃子則始於隋，盛於唐，距今約1400多年。唐代，餃子已傳到邊遠地區。考古學家在吐魯番的一座唐代墓葬出土的木碗裡，發現過完整的餃子。
　　相傳鐘水餃創製於1893年，由名叫鐘燮森的小販經營，後設店於荔枝巷。因為其調味重紅油，故又被稱為「荔枝巷紅油水餃」。鐘水餃絕在選料，妙在調味。鐘水餃有紅油、清湯兩種，紅油水餃中的紅油是選用成都「二筋條」紅辣椒面，用菜油煉製而成。它以甜紅醬油作調料，突出甜鹹鮮味和紅油蒜泥香味。醬油採用特製的復製醬油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多種調料，巧配妙合而成。香味濃郁的調料，紅亮色澤，與飽滿餡心的清鮮味相配搭，形成多滋多味的風格。清湯水餃則清鮮味美，細嫩可口。

　　龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名並非老闆姓龍，而是當初三個夥計在「濃花茶園」商議開抄手店，取「濃」的諧音「龍」為名，也寓有「龍騰虎躍」、生意興「隆」之意。龍抄手是由鮮嫩肉餡製成的抄手，形如菱角，餡嫩、皮薄，湯味鮮濃，有原湯、雞湯、海味、清湯、紅油等多種。

[ 本文章最後由 凌雲 於 2012-07-08 07:34 編輯 ]

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《第十六道》

華東地區位於我國東南部，史稱【江南】或【江東】。 以大米為主食，間或麵粉，雜糧甚少，偶爾食之，也只是調劑一下口味。擅長製糕、米團、糯米做的元宵

獨具特色。 日食三餐，有時還「過中」或「宵夜」；平時大多不斷葷，節假日食譜更精約，有葷有素，乾稀調配。蔬果四時供應充裕，雞鴨魚肉不缺，

嗜好海鮮與野味，居民多有吃零食的習慣。其口味大多清淡，略帶微甜，一般不吃辣椒、大蔥、生蒜和老醋；有生食、冷食之古風，蝦、醉蟹、燙毛蚶、

生魚片都受歡迎。水果多，炒貨多，小吃多；習飲黃酒與葡萄酒；愛喝綠茶或烏龍茶；捲煙多清淡，重視“雲煙”而不喜“洋煙”，講究品質；喜食糖果、糕點、

蜜餞和冷飲，果脯銷量不大。這一帶的烹調水準較高。蘇菜躋身“四大菜系”，精妙的刀工獨領風騷；浙菜風行南宋，是“南食”的台柱；徽菜“因商而彰”，

足跡遍及大江南北；滬菜後來而居上，有執中華食壇牛耳之趨勢。這一帶製菜技法全面，組配謹嚴，刀法灑脫，以燒、炒、蒸、燉見長，

調理魚鮮和禽畜有很深的功力，以色調的秀雅、菜型的清麗和餚饌中蘊含的文化氣質著稱。

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《第十七道》

華東地區的美食已形成完整的系列，各省市均有精品掛帥領銜，令人目不暇接。如上海的蝦籽大烏參、八寶鴨、生煸草頭、貴妃雞、 南翔饅頭、排骨年糕、陽春麵、

擂沙圓、《福壽宴》和《菊花蟹席》； 江蘇的松鼠鱖魚、三套鴨、清燉蟹黃獅子頭、水晶餚肉、大煮乾絲、 梁溪脆膳、三丁包、黃橋燒餅、蘇州大方糕、文蛤餅、

藕粉圓、《淮安長魚席》和《紅樓宴》；浙江的東坡肉、龍井蝦仁、西湖醋魚、蟹釀橙、密汁火方、南肉春筍、寧波湯圓、千張包子、五芳齋鮮肉粽子、 吳山油酥餅、

《西湖船宴》和《仿宋席》；安徽的無為熏雞、毛峰熏鰣魚、鳳陽釀豆腐、金雀舌、烏飯團、示燈粑粑、蝴蝶麵、《黃山宴》 和《八公山豆腐席》、江西的三杯雞、

石魚炒蛋、金絲甲魚、泥鰍鑽豆腐、蘿蔔餃、豬血湯酒釀、黃元米果、《潯陽全魚席》和《十碗三個頭》，除以上名食外，該區出產的洋河大麴、雙溝大麴、

紹興女兒紅、古井貢酒、四特酒、口子酒、雲霧茶酒、桂花酒、丹陽封缸酒、十全大補酒等、也快人朵頤。更重要的是，華東人尚美食、重養生、肯在飲食上花錢，

吃得有學問、有名堂。

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《第十八道》

華東地區居家宴客注重食用性和藝術性的統一，講究【多吃少滋味、少吃多滋味】，突出節令， 注重時尚，強調【冰盤牙箸、美酒精餚】，【疏泉疊石、清風朗月】，
這種品味情趣和藝術氛圍是其它大區難以比擬的。

由於將珍饈佳餚、 水鄉園林和精約文雅的食藝集於一體，展示出文士飲食的文化風格，故而人們在進餐時不僅得到物質上歡快享受，而且在精神上亦受到美的熏陶，

可以暢神悅情，淨化心靈。 此外，華東地區的食風一方面源自民間，繼承了中國烹飪文化的優秀傳統，另一方面又勇於借鑒，廣泛吸收其它大區和海外各國的長處，

以“南料北烹”、“京蘇合壁”、“西菜中做”、“海派風味” 取勝。特別是在大膽運用現代科學技術、革故鼎新、緊跟世界飲食潮流上，常常走在前頭，餚饌年年變，充滿朝氣與活力。

最後，華東人還善於把祈福求吉、驅邪消災、祝願人壽年豐的心態，把懲治凶頑、拯救良善、謳歌愛情的傳聞，都融注到飲食之中，使得東坡肉、戚公餅、油炸檜、

一品肉、宋嫂魚、幸福雙、裙帶麵、 鮮栗羹等名食帶上了濃濃的情感色彩、可以啟迪思緒，寓教於食，發揮教化作用。

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《第十九道》

華北地區醞釀中華文化是炎黃血脈的緣起。華北地區民風儉樸，飲食不尚奢華，講求實惠；食風莊重、大方，素有『堂堂正正不走偏鋒』 的評語。多數城鄉一日三餐，

麵食為主，小麥與雜糧間雜著吃，偶有大米； 饅頭、烙餅、麵條、餃子、窩窩頭、玉米粥等是其日常用餐。這裡的麵食卓有創造，日本漢學家早有『世界麵食在中國、

中國麵食在華北、華北麵食在山西、山西麵食在太原』的美譽。它不僅有抻麵、刀削麵、 小刀麵、撥魚麵“ 四大名麵”，不僅有形審飛騰、吉祥和樂的象徵“禮饃”

；而且家庭主婦都有「三百六十天、餐餐麵飯不重樣」的本領，京、津、魯、豫的麵製品小吃和蒙古族的奶麵製品，無不令人大塊朵頤。這一帶農村盛麵習用特大號

“撈碗”（可容納200∼300克乾麵條），人手一碗，指縫間夾上餅饃或蔥蒜，習慣於在村中心的“廣場”上多人圍蹲就食，邊吃邊話家常，或互通信息，或洽談事務，

或說笑聊天，形成特異的“風景線”。這裡的蔬菜供應不是太多，食用量亦少，但來客必定備有鮮菜，過冬有 「貯菜」的習慣，一般農戶普遍挖有【菜窖】，
以備冬季蔬菜需求。

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《第二十道》

肉品之中，元代重羊，清代重豬， 而今是豬、羊、雞、鴨並列，還吃山獸飛禽，這與封建王朝的更迭和 “首善之區”的環境相關。水產品中淡水魚鮮較少，

主要出產於黃河與白洋淀，因為量少比較貴重；海水魚鮮較多，有「吃魚吃蝦、天津為家」、 「青島煙臺、海魚滾滾而來」等等說法。天津的《蝦席》、

秦皇島的 《蟹席》、青島的《漁家宴》，都是令老饕垂涎的。在烹調手法方面，華北是魯菜的“勢力範圍”。擅長烤、涮、扒、爆、炒，喜好鮮鹹醇口味，

蔥香與麵醬香突出，擅於製湯，菜品大多酥爛，火候很足；同時裝盤豐滿，造型大方，菜名樸實，給人以敦厚莊重之感，具有黃河流域文化的本色。

由於歷史原因所致，蒙古族食風、回族食風和滿族食風在此有較深刻的烙印；京、津地區的 一些百年老店，多為來此謀生的山東或河南人開設或掌廚，

有“國菜” 之譽的北京烤鴨便是典型的齊魯風味。此外，北宋時期的“北食” （以開封風味為主體），元明清三朝的“御膳菜”，

傳承八百餘年的 “孔府菜”，風靡京華的“譚家菜”，都留下了很多名品，至今仍在飲食市場上獨領風騷。

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最近看了凌雲精采的大作「凌雲瞎掰食經注」，了解到中華美食的特色與典故，依地區、菜系，很有系統的整理，看完後獲益良多，值得收藏起來，需要時，還可翻出查閱。

有一系列的紀錄片，和凌雲精采的大作類似，最近在youtube上剛看完，喜歡美食主題的人，可以看一看。

舌間上的中國 ∼∼ 紀錄片:
第一集自然的饋贈
http://youtu.be/uxmVQR80BT0


第二集主食的故事
http://youtu.be/FBnjq75tMow


第三集轉化的靈感
http://youtu.be/bd0569k9xTk


第四集時間的味道
http://youtu.be/KQu39OO60As


第五集廚房的秘密
http://youtu.be/Uz6njmSub5s


第六集五味的調和
http://youtu.be/7YDy3suzors


第七集我們的田野
http://youtu.be/M1q4-EB7M7c


[ 本文章最後由 neuro 於 2012-07-27 04:37 編輯 ]

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《第二十一道》

華北地區的珍饈佳餚自成系列，九○年代以來「集四海之珍奇」的北京也有【新食都】之美譽。在菜餚方面，北京的北平烤鴨、涮羊肉、三元牛頭、羅漢大蝦、

潘魚和八寶豆腐；天津有瑪瑙野鴨、官燒比目、參脣湯和鍋巴菜；內蒙古有扒駝蹄、奶豆腐兩吃、清炒駝峰絲和烤羊腿；河北有金毛獅子魚和改刀肉；

河南有軟翅黃河鯉魚焙麵、鐵鍋蛋、試量集狗肉和道口燒雞；山東有蔥燒海參、脫骨扒雞、九轉大腸、清湯燕菜、奶油雞脯、青州全蠍和原殼鮑魚；

山西有過油肉、五香驢肉和金錢臺蘑等。在小吃方面，北京有小窩頭、芸豆卷、豆汁、龍鬚麵、爆肚和炒疙瘩；天津有狗不理包子、十八街麻花、

驢打滾和耳朵眼炸糕；內蒙古有哈達餅和奶炒米；河北有一簍油水餃、金絲雜麵、杠打麵和杏仁茶；河南有油菜、貢饃、羊肉辣湯和小菜盒；山東有福山拉麵、

伊府麵、狀元餅和濰坊朝天鍋；山西有刀削麵、頭腦、撥魚兒和十八羅漢麵等。在飲料方面，以花茶和烈酒為主，也喜愛罐裝果汁。酒有二鍋頭、 蓮花白、
寧城老窖、晉汾、竹葉青、孔府家酒、秦池古酒、青島啤酒 （即墨老酒）。

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《第二十二道》

華北地區的茶葉，有信陽毛尖、奶茶、柿葉茶、茉莉花茶；飲料有酸梅湯、沙棘、山楂汁、御泉杏仁露、麥飯石飲料等。在筵宴方面，就更為多彩多姿。

像北京的《滿漢全席》、《紅樓宴》和《烤鴨全席》；天津的《海鮮席》和《昭君宴》；河北的《避暑山莊宴》和《北戴河宴》；河南的《洛陽水席》和《仿宋宴》；

山東的 《孔府宴》和《泰安白菜席》；山西的《太原全麵席》和《禮饃宴》 等，都能使中外遊客趨之若鶩沉醉不已。華北地區的酒樓，可區分為切麵鋪、二葷鋪、

小酒店、中菜館、大飯莊等不同層次，招牌響亮的不在少數。如全聚德、豐澤園、仿膳飯莊、烤肉季、登瀛樓、燕春樓、青城餐廳、中和軒、厚德福、燕喜堂、

心佛齋、清和元等，都是各據一方之勝地。餐具方面更是流光溢彩，如象牙筷、景泰蘭盤、刻花水具、銀花碗、蒙古餐刀、唐三彩壺、淄博瓷器、煙臺草編、

大同銅火鍋、侯馬蝴蝶杯等，無一不具有收藏價值。華北居民宴客情文稠疊，餐食禮儀與行酒令，一套又一套，至誠大方，其心拳拳，令人如沐春風，情暖胸懷。

∼中華美食饗宴∼簡介告一段落∼

附帶一提，感謝神經排(neuro)軍友於日前所提供，CCTV-紀錄片【舌尖上的中國】∼1~7級之影片連結，讓這一連串瞎掰獲得了具像的佐證，十分感激謹致謝忱！

「給個明明白白未來」預製菜國標 國務院將廣徵意見
https://udn.com/news/story/7332/9283822?from=udn-catelistnews_ch2
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