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URL=http://www.radikal.ru][/URL]

最近太忙了，太久沒有貼食譜上來以饗各位軍友，不要急，好料在後頭

先貼一張照片上來，這是我工作地方上個周末辦的一個活動，我教一群小孩子做菜，右手邊的是我最小的學生，只有三歲半，但頗有未來主廚的架式，慢慢培養，說不定就是明日之星

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名莉雙收 威望 +1 這兩個是姊妹吧∼

連頭仔好眼光，這兩個是姊妹沒錯，都是這裡出生的ABC，不會講中文




白目東 威望 +1 請將魔爪遠離未成年少女!

阿東未免也看得太仔細了點，我伸的不是魔爪，是"夏日燒烤手"

[ 本文章最後由 chefandychang 於 2011-06-24 23:50 編輯 ]

https://newtalk.tw/news/view/2017-07-23/93060


管仁健觀點》《五味八珍的歲月》裡到底少了哪一味？

新頭殼newtalk文/管仁健

發布2017.07.23|17:25|更新2017.07.23|17:53

《五味八珍的歲月》裡到底少了哪一味？
先說結論
本魯認為就是「日本味」，那種日治時代「國語家庭」特有的長者味道。

《五味》裡安心亞
別說不太看連續劇了 , 安心亞 ?

中菜師傅與日菜師傅的差別

傅培梅的料理節目，沒有現在這些手比腳還笨的來賓插科打渾。
以前國中還有堂課教做家政 (男生去做工藝) , 大概又都被英數理化借去用了吧 ?

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引用:

原文由 Guest from 49.215.196.x 於 2017-07-24 16:13 發表
https://newtalk.tw/news/view/2017-07-23/93060


管仁健觀點》《五味八珍的歲月》裡到底少了哪一味？

新頭殼newtalk文/管仁健

發布2017.07.23|17:25|更新2017.07.23|17:53

《五味八珍的歲月》裡到底少 ...

讀罷小瓜呆軍友雜文 恕我直言足下犯了以管窺天的毛病

中餐能走遍天下,征服無數民族 絕對有其長處 個人服務餐飲業閱十三載 稍上檔次中餐館的菜譜 由頭盤至甜點近百道菜式可說稀鬆平常 不知任何日本料亭可有這許多選擇 至少我很熟的兩間日本料亭頂多一半而已 日本料理許多東西是制式化的 壽司固然可以隨心所欲裹入各類食材 但捲壽司的手法卻是固定的 然中餐絕對因師傅而異 同樣一道回鍋肉 正宗川菜廚師與別類菜系師傅所炒 行家只要看兩眼就能分辨出來 因此想幹上高檔中餐館的大廚 學藝時不僅要勤 更須有足夠的智力

早些年中餐都賴師徒相傳 而廚房內自有一套循序漸進的教學方法 初入門的只有刷刷洗洗 接下來學切菜,殺魚 這樣按部就班慢慢向炒鑊接近 但一定能上炒鍋嗎 實際上至少有五成的人 一輩子在炸爐,蒸倉間徘徊 所以中餐師傅教徒罕見強迫 大半先採旁觀的方式 當認為年輕人有慧根後才傾囊相授 一旦正式入門可就非常嚴厲 這些年已無打人之事 但將瓦斯一關破口大罵還是有的

至於閣下所言把徒弟支開 我經營粵菜館來從未見過 下料並非一成不變 每次進料也有不同 國內與海外又有不同 所以不是一本通書睇到老 往往要加加減減 若沒那功力告訴你也沒用 如今中餐教學已學院化 更不可能有這類事

[ 本文章最後由 阿達天兵 於 2017-07-26 10:00 編輯 ]

50嵐宣布北區「麵茶系列」正式開賣！老饕點法曝光：超好喝
https://udn.com/news/story/7266/9049774?from=udn-relatednews_ch2
手搖飲品牌50嵐日前推出新品「麵茶紅茶拿鐵」廣受歡迎，如今北區50嵐正式宣布，全面開

香菜控快來！彰化北斗開發香菜水餃、肉圓 農會買得到
https://udn.com/news/story/7325/9050461?from=udn-catelistnews_ch2
彰化縣北斗鎮農會年年有創意，繼搶救低價高麗菜推出高麗菜水餃，今年針對北斗鎮特產芫荽開發香菜肉圓，今舉辦「芫味覺醒－香菜


   又油節目名稱直抄 黑白大廚戰

／基隆黑白壽司賞創意PK 評審特別獎、人氣賞名單出爐
https://udn.com/news/story/7328/9018353?from=udn-catelistnews_ch2
基隆黑白壽司賞美食派對今天在基隆城際轉運站登場，「創意壽司競賽」有31組入圍者，包括專業職人「達人組」及青年學子「新星組.

   黑白 大廚  又抄襲韓梗

: 本來想說什麼，想想還是算了.jpg=
總覺得應該為自己講些什麼
但其實也不確定能夠講什麼
最後只能化為無聲

機器人大廚 聚北京 比家常菜
https://udn.com/news/story/7332/ ... n-catebreaknews_ch2
首屆中國炒菜機器人大賽近日在北京平谷舉行。來自中國各地共30家企業的機器人大展身手，現場製作了酸辣土豆絲、宮保雞丁等家常...

大陸以腐乳、老醋、蟋蟀作餡料製成月餅？ 網民：蟑螂月餅不遠了
https://udn.com/news/story/7335/9039299?from=udn-catelistnews_ch2
中秋節臨近，不少人家中已經準備好月餅，除了傳統的雙黃蓮蓉月餅、五仁月餅，也有年輕人愛吃的奶黃月餅、冰皮月餅等。不過，大陸不少商家都各自推出了不同獨特口味的月餅，例如豆角肉餡、胡辣湯、老陳醋等，更有商家用昆蟲製成月餅。

50嵐宣布北區「麵茶系列」正式開賣！老饕點法曝光：超好喝
https://udn.com/news/story/7266/9049774?from=udn-relatednews_ch2
手搖飲品牌50嵐日前推出新品「麵茶紅茶拿鐵」廣受歡迎，如今北區50嵐正式宣布，全面開賣

https://talk.ltn.com.tw/article/breakingnews/5293218
自由開講》《黑白大廚2》照出台韓差距：台灣不缺廚師，缺文化
2026/01/10  郭昌益

為什麼韓國可以，台灣卻不行？
這不僅是製作費的差異，
更是文化戰略思維的根本分歧。
在節目的格局、敘事的高度以及產業的整合能力上，
韓國依然對台灣形成了「降維打擊」

台灣仍停留在「綜藝效果」
。習慣用主持人和明星插科打諢來填補空白，
用誇張的音效強調口感，
焦點時常模糊在娛樂效果而非「職人精神」本身。

台灣困在「手工業作坊」。
台灣的製作環境長期面臨碎片化與低預算困境。

電視台為了控制成本，往往犧牲場景質感與剪輯細膩度。

這不僅是錢的問題，更是產業鏈的問題。
台灣的製作團隊往往身兼數職，
在有限的資源下「將就」產出，
這導致即便廚師端出了米其林等級的菜餚，透過鏡頭呈現出來的質感卻打了折扣。

台灣雖然不乏名廚，
但媒體往往只在比賽期間消耗他們的名氣，缺乏長遠的IP經營思維。

我們有世界級的夜市小吃與高端餐飲，
但在缺乏強大載體的情況下，
這些軟實力只能在島內 內卷
如果台灣的內容產業不能從「做節目」升級為「做文化」[?，
不能從「省預算」轉向「投格局」，
即便我們擁有再多的米其林星星，
在國際文化的餐桌上，恐怕依然只能看著別人大快朵頤。

（作者為政治大學東亞所校友）

相對論／徐仲、郭庭瑋 兩代食神談飲食的態度
台北仁愛圓環巷子裡，米其林表彰餐飲永續的綠星餐廳EMBERS門口，魚線串起了一尾尾食指長短的雜魚魚乾，像串風鈴。
相對論／徐：食物視覺 像老婆的口紅 郭：餐廳體驗 風味能外帶嗎
近年精緻餐飲（fine dining）的風尚，在滿足消費者的味蕾之餘，更是主廚或餐廳展現想法的平台。吃頓飯為什麼還要攝取
相對論／超商、早餐店 才是台灣飲食象徵
夜市美食一直是台灣在國際上觀光宣傳的重點
。十八年前的「相對論」，作家韓良露就曾擔心，台灣夜市失去早年的手工精神，

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•

引用:

原文由 Guest from 101.10.126.x 於 2026-02-12 13:25 發表
相對論／徐仲、郭庭瑋 兩代食神談飲食的態度  ...

https://udn.com/news/story/7314/9322525
相對論／超商、早餐店 才是台灣飲食象徵
，作家韓良露就曾擔心，台灣夜市失去早年的手工精神，食物摻進大量的添加物、濫用塑膠袋與保麗龍餐具，甚至憂慮夜市成為「另一種速食文化」。
當肉羹攤不再自己做肉羹
「高端開局,低端收尾」
如果從台灣的點心或小吃文化來看，以早年台南為例，是「高端開局」，因為點心是有錢人吃的，用一個小碗，吃巧不吃飽。
但現在的夜市成了「低端收尾」，是一種速食的概念，要大碗、要吃飽。
坐在矮板凳上吃，夏天還沒有冷氣可以吹，是經濟型態的轉變。
用速成的調味料獲得「美味」也是夜市經濟模式下的產物。
有人開了一間工廠可以快速做出「像是醬油味道的調味料」，一桶賣四十元。如果真正釀醬油，豆子、鹽加下去成本就不只四十元了。

但夜市攤商的思維是：
有人可以便宜賣給我原料，我用便宜、快速的方法拌碗麵讓客人吃得開心，賺幾塊錢，
「反正也吃不死人」
這是經濟模式的問題，不是飲食文化的討論。
超商一天餵飽多少人
你在超商買的食物可以馬上、迅速吃掉，
你不會講究它好不好吃，[?
國宴終究只是老調重彈
豆漿店的燒餅夾油條吃法台灣獨有[?
[連鎖早餐店也是台灣獨有。
如果要跟別人比夜市，
乾淨度我們不如日本、
多元性我們比不過東南亞、
量體的龐大比不過中國大陸
-

https://udn.com/news/story/7314/9322511
相對論／徐仲、郭庭瑋 兩代食神談飲食的態度
：二○○四年我在寫一篇關於[摩天嶺柿子的雜誌寫專欄文章。
摩天嶺有兩百多戶種柿子，
我就拿著柿子栽培手冊去當地請教，
會有農人跟你說：「書上這裡亂寫。」
那個時候年輕，寫很多專欄，但是愈寫愈害怕、心虛。
因為在寫的過程中，問題一直出來，你找不到答案。
問了所有可以找到的農業博士，也去台大旁聽相關課程，

你會發覺不對，因為學術界的人很少真正深入現場。

不會用知識「碾壓」客人，畢竟大家只是來吃一頓飯。（笑）

都市人在餐廳裡點煙燻鮭魚，會講究煙燻的層次；
喝威士忌的人會講究煙燻風味。

但你在意過台南東山龍眼
用龍眼殼、荔枝木、龍眼木煙燻的差別嗎？


現在很多草仔粿下面墊的是烘焙紙，
雖然粿內餡飽滿、外皮Q彈，但隱隱約約就是少了一味，關鍵就在於底下墊的東西。
過去，
粿下面的襯葉都是用周邊可以摘到的植物作素材，就是這片土地的味道。
住在海邊的人用黃槿葉，
南部人用香蕉葉，
桃竹苗可能用柚葉。
[?月桃葉

戰一下「南北]

日本求子神社賣麻糬！

不怕你吃！連鎖旅館早餐結合當地美食 住客狂讚「太誘人」：飽到走不動
https://udn.com/news/story/6810/9365289?from=udn-catelistnews_ch2


日「肉包之亂」失控！企業家新幹線上惹議 公司大門慘遭砸肉包
https://udn.com/news/story/6810/9365190?from=udn-catelistnews_ch2
綜合各家日媒報導，近日日本網路社群因「新幹線上吃肉包」而吵得不可開交。

個人情緒 只是比較會嘴砲而矣

饕客搶頭香！手扒雞始祖「香鷄城」回歸 西門町試營運引人潮
https://udn.com/news/story/7323/9379013?from=udn-catelistnews_ch2
手扒雞始祖「香鷄城」日前預告回歸，台北市西門町店面今天起試營運，排隊人潮超出業者預期。台北老字號鰻魚餐廳「肥前屋」

「香鷄城」   還在窩 沒倒  換經營者嗎

跟著「臺灣漫遊錄」一起吃　細數書中12種特色美食
（中央社網站20日電）

「臺灣漫遊錄」以日治時代虛擬作家青山千鶴子為第一人視角，講述其遊歷台灣和與翻譯
王千鶴之間的故事。兩位在不同文化教養下成長的女性，因機緣巧合進行了一趟縱貫鐵道
美食之旅。飲食在其中占有重要角色，許多劇情推進和個性描述都和台灣傳統飲食有關，
這些食物同時也構成了本書章節名稱，以下為該書出現12道重要料理。
瓜子
米篩目
麻薏湯
生魚片
肉臊
冬瓜茶
咖哩
壽喜燒
菜尾湯
兜麵
鹹蛋糕
蜜豆冰
https://www.cna.com.tw/news/acul/202605205004.aspx

鰻魚包進肉粽超驚豔 雲林限定「酸菜鰻魚粽」5千顆限量搶市
搶攻端午肉粽市場，並為雲林鰻魚行銷，台灣在地農經整合協會今年結合大埤酸菜，推出「酸菜鰻魚肉粽」，限量5千顆僅在台61線口湖休息站販售，雲林縣長張麗善表示，鰻魚入粽與花生、豬肉絕配，一口就能吃進海陸滋味，令人回味無窮。

【熟成食堂】熟成臺灣魚的日料人生——食考房張正忠
https://udn.com/news/story/12167 ... dn-catelistnews_ch2
凌晨，基隆崁仔頂漁市場燈火通明，各家漁民忙著分裝剛上岸的漁獲，張正忠一早抵達、貨
比三家，設法搶下最鮮美的魚。他穿梭人群，講解不同漁販特色與擺出魚種：主打臺東漁獲
的攤位，有春季較少的鬼頭刀；市集尾端有人進貨屏東的養殖午仔魚。他認為：「魚熟成後
要美味，鮮度是必要條件。」有些魚攤價格便宜，多從中國、東南亞等地方批貨，但要製作
完美的熟成魚，品質無法通過標準。
鄉間小路 2026-05-24 【熟成食堂】聽古典樂熟成的皇家火腿——吼呷
https://udn.com/news/story/12167 ... dn-catelistnews_ch2
宜蘭礁溪的「吼呷熟成廚房」，音響播放音樂家巴哈的協奏曲，聽眾不只有廚師鄭明典、陳
品，還有懸掛在處理室的熟成火腿。「我們是藝術領域出身，喜歡工作時播放古典樂，它
們自然會跟著聽」，陳品璇依序介紹每條火腿特色，中間的熟成時間較短，左、右兩側則是
三個月，肉塊因水分散失更緊縮，其中添加青花椒的外觀又黝黑一些，「這樣會吸附青花椒
的特殊香氣，但不會辛辣，很多顧客喜歡！」
鄉間小路【餐桌上的產地】時間淬鍊的頂級肉搏戰——芸彰牧場
https://udn.com/news/story/12167 ... dn-catelistnews_ch2
中午十二點，斗南的鐵板燒煎檯上滋滋作響，一塊帶骨戰斧牛排正散發濃郁的奶油與青草香
氣。這不是來自美國或澳洲的進口肉，而是百分之百的「臺灣牛」。芸彰牧場總經理張志名
熟練地翻轉肉塊，這位曾經穿著無塵衣的面板工程師，如今是掌管超過兩百頭牛、打通產銷
一條龍的畜牧業主。從一碗令人驚豔的溫體牛肉湯開始，他不僅一頭栽進了充滿牛糞與汗水
的畜牧業，更試圖用「乾式熟成」與「F1混血育種」技術，打破臺灣牛只能做小吃、煮火鍋
的刻板印象，將國產牛肉推向金字塔頂端的精緻餐飲市場。
鄉間小路
【餐桌上的產地】一個金融人的肉品科學革命——乾熟工場
https://udn.com/news/story/12167 ... dn-catelistnews_ch2
推開厚重的金屬冷藏門，沒有預期會撲鼻而來的生肉腥味。相反地，攝氏零度左右、冷風安
靜循環的空間裡，懸浮一股奇異的香氣——融合堅果、奶油與發酵起司的微甜氣味。這裡是
「乾熟工場」的核心腹地，一間造價不菲的環控熟成室。