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最安全的蝦，是直接以低溫冷凍保存的-----活跳蝦不要買


「滿月的時候，池子裡的蝦就會爬到岸邊，沿著水岸匍匐前進，好像受到月亮召喚一樣，這是蝦的天性……」阿麟師說的是蝦子的習性，不是狼人。

我們在岸邊安靜的聽講，剛剛撈起的蝦在盆子裡彈跳碰出衝撞聲。

「要不要先把牠們放回池子裡呢？」我問。

阿麟師說：「抓起來的蝦再放回水裡是不可能存活的。」

「哦？」 阿麟師覺得我好像連基本「蝦知」都不具備，只好從基本的1.0版開始解說。



蝦構造很簡單一根腸子通到底

蝦子的構造很簡單，幾乎所有器官都在腦袋裡，剩下的是一根腸子通到底，那就是牠的消化器官。蝦子是在池底的沙泥底層生活，吃腐肉和沙屑，所以消費者買蝦回去後，最好把背上灰綠色的蝦腸挑除，一來比較衛生，二來不會影響口感。

蝦離水死得快活跳多半有問題

蝦的肉筋同樣位在背部，撈蝦的時候，蝦子會因掙扎把筋拉傷，受傷的蝦很容易死亡，所以從養蝦池撈起來的蝦，不能存活很久。這也是為什麼阿麟師建議消費者盡量不要在非產地買活蹦亂跳的蝦，因為受傷的蝦從外表看不出來，就算沒有受傷，離開原來的飼養池，蝦子也會因為不適應而死亡，只有在水中加入藥劑，才可能讓蝦多活幾天。如果再加點刺激性較強的藥劑，甚至可以讓蝦子看起來很活潑生猛。


「到現在，還有人敢在餐廳裡吃活跳蝦，」阿麟師搖搖頭說：「實在很勇敢…。」


新鮮蝦好透亮垂死之際變灰白

鮮度佳的蝦子從外殼看起來是清透的，從眼睛到蝦殼閃亮著，好像從體內發出的光。


快要死的蝦子會開始變白，是那種不透明的白，如果整隻蝦都是灰白色的，表示離活跳跳的階段已經很久，死亡更久的蝦子會開始轉紅，就像水煮蝦剛剛下鍋時的顏色。



活跳蝦不要買冷凍保存有保障

利用生態養殖、全程不用藥的蝦農，像是高雄的阿麟師或雲林的王坤禾、孫杏宜夫妻，都建議消費者不要買活蝦。


「 最安全的蝦，是直接以低溫冷凍保存的。」他們不約而同的告訴我同樣的結論。消費者買回冷凍蝦，要吃多少再從冷凍庫中取出多少來退冰，馬上煮食，口感就跟新鮮的一樣。不過，他們也都不建議消費者一次買太多，在冰箱裡冰存太久。



蝦料理別回鍋隔餐加熱口感差

新鮮的蝦肉質結實，不帶腥味，咬起來有彈牙的感覺。如果蝦子還沒煮就已經有腥味，表示可能經過退冰再冷凍，不是在最佳保鮮狀態。蝦肉是蛋白質非常豐富的食物，也因此容易敗壞，一旦產生異味表示蛋白質開始發酵，不適合食用。


「新鮮」就是蝦子的最佳賞味期，以蝦料理的食物不適合回鍋或是隔餐再吃。蛋白質經過加熱結構會收縮，肌里會變硬，口感變差，這也是為什麼蝦子不適合回鍋加熱，或是煮得過熟的原因。


生態蝦不投藥需時數月才長成

台灣的養殖技術非常優異，全年度幾乎都可以買到蝦子，而且種類多樣。這幾年流行養白蝦，不用藥的生態養殖需要四個月以上才能養出大約七、 八公分 大小的特級蝦，霸王級的更要超過半年以上，比起傳統的投藥養殖，成本是比較高的。



一年當中，秋天是新鮮蝦子最肥美的時候。喜歡吃蝦的朋友，在秋風吹起的初秋，品嘗肥蝦正是時候。無論是阿麟師或是孫杏宜的生態養殖蝦，在安全蝦當中，價格算是相當平實。除了冷凍蝦之外，用鮮蝦磨成的蝦粉，可以取代味素當作天然調味料使用，是提升鮮味的料理好幫手。

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引用:

原文由 機械工兵 於 2011-02-10 17:15 發表
最安全的蝦，是直接以低溫冷凍保存的-----活跳蝦不要買


「滿月的時候，池子裡的蝦就會爬到岸邊，沿著水岸匍匐前進，好像受到月亮召喚一樣，這是蝦的天性……」阿麟師說的是蝦子的習性，不是狼人。

我們在岸邊 ...

謝謝學長

好險 最近我都買盒裝冷凍白蝦跟草蝦....

另請教 那泰國蝦呢 ??

1991

真的長見識了　受教了

340

好了  我還是把情況說個明白
說完後  冷凍蝦  你們應該也不敢吃了
我養的白蝦  有時會賣給活蝦中盤商  中盤商會開附有氧氣瓶的車來收蝦子
時間是在下午
從魚塭的定置網收起白蝦後 要以很快的速度做選別 然後放入加氧氣有冰塊的低溫低鹽度水中
這種水 不可以用自來水  只能用魚塭裡的水  蝦子才會存活
這過程  大膽砲兵看過  那可跟打仗是差不多的!
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Ix ... 3&l=f&fid=1
中盤商在收好所有養殖戶的蝦子後 就會和大盤商的大貨車會合
再選別一次 把活蝦選出來給大貨車 死的蝦就送去給冷凍廠 急速包冰 變成冷凍蝦
選別好後  已經是晚上十點以後了 大貨車就出發 往中北部的大小客戶那送貨去
水裡有加些什麼  或是沒有加 我不清楚
另一種活蝦中盤商只收早上  是要供貨給辦桌或離產地不遠的餐廳
有時情況許可  魚塭裡的白蝦數量多 也會用魚網補撈
直接由大盤商的大貨車運走   價格會高一些  大概是一台斤多個20元左右

有時就看情況賣給冷凍公司 冷凍公司會派小卡車來魚塭收
這時在小卡車來到之前 蝦子就已經收起 放在有冰塊水的小桶子裡
小卡車到時 這些蝦子早就死了 只不過不會變白
小卡車回到工廠 就由人工選別  然後急速包冰 變成冷凍蝦
小卡車如果收了太多的蝦子   冰水不夠冰   蝦子還是會變白
冷凍廠還是會想辦法處理
有些時候 白蝦生了病  
蝦體會變得微紅   冷凍廠的收購價是正常蝦的一半
拿去撥蝦仁  變成冷凍蝦仁  這是不得已的情況  並不是死蝦
不過 冷凍蝦仁並非都是如此的來源  
一般都是拿正常的蝦子來撥殼
撥殼前要先冷凍再退冰  這樣的蝦殼才會容易撥除
一般來說 包冰的冷凍蝦可以最多放半年
所以中秋後 冷凍廠就會開始準備冰存過年要賣的大蝦

冷凍蝦的口感 當然是無法和活蝦相比的
但活蝦好不好吃 和產地飼料都有關係
哪一種較安全   是看處理的方式和那個人有沒有良心!

2267

引用:

原文由 cccyt 於 2011-02-10 18:13 發表
好了  我還是把情況說個明白
說完後  冷凍蝦  你們應該也不敢吃了
我養的白蝦  有時會賣給活蝦中盤商  中盤商會開附有氧氣瓶的車來收蝦子
時間是在下午
從魚塭的定置網收起白蝦後 要以很快的速度做選別 然後放入 ...

偶是兩種都有吃 有時聚餐朋有養白蝦,他會帶來泡冰塊吃沙西米
肉質真的有夠讚.讚.讚

1881

引用:

原文由 cccyt 於 2011-02-10 18:13 發表
好了  我還是把情況說個明白
說完後  冷凍蝦  你們應該也不敢吃了
我養的白蝦  有時會賣給活蝦中盤商  中盤商會開附有氧氣瓶的車來收蝦子
時間是在下午
從魚塭的定置網收起白蝦後 要以很快的速度做選別 然後放入 ...

小弟不材...剛退伍的前1、2年跟過我堂哥養過蝦...一些心得跟大家分享
台灣最早期(約20年前養殖業的蝦子大部分是草蝦，斑節蝦為大部分)
其育種的種蝦大部分是漁民出海捕撈再賣給種苗場作育種
而蝦苗又分黑殼跟紅筋(黑殼就是已經看的出他是一尾蝦子，而紅筋只看到2顆眼睛跟泥腸)
白蝦會引進是大約15年前，因為白蝦有不易得病，且白蝦較耐寒所以才大量養殖(市面上目前白蝦為大宗)
至於板上有學長說「滿月的時候，池子裡的蝦就會爬到岸邊，沿著水岸匍匐前進，好像受到月亮召喚一樣，這是蝦的天性……」就我們來看是蝦子已經生病了...因為蝦子不可能爬到岸邊因為會有白鷺鷥等鳥類會等著吃
而且蝦子離水太久是會死亡，我是沒看過滿月時蝦子自己上岸....倒是蝦子得病死光在岸邊看的蠻多
所以一般養殖業者有看到蝦子爬到會將他撿起來，避免生病的蝦子影響到健康的蝦子
所以一般只要岸邊站太多白鷺鷥就表示這池蝦子生病了...
另外養殖業者也不喜歡白鷺鷥，因為它是流動的病菌傳染者
另外一般蝦子收成養殖業者會先評估收成前後有沒有重大節日(端午、中秋..)因為重大節日價格比較好
所以養殖業者會撐到節日前1、2天才捕撈...
我家的捕撈大部分在晚上8點後，因為大盤商收完後回去整理篩選剛好提供早上市場販售...
如果今天收成這一池蝦子存活率很高，那蝦子大小尾會差很多，那大盤商會去篩選，大的送市場小的撥蝦仁
養殖業者會將比較小的投入另外的養殖池或水庫，我們家作水的水庫曾經捕撈到3尾一公斤的蝦子
吃起來跟龍蝦肉一模一樣
至於用藥問題，基本上大盤來收蝦的前1、2天就會來看了，他們也不希望收到有問題的蝦
因為吃出問題誰都承擔不起....
至於蝦好不好吃....我還是覺得活的蝦比冷凍來的好吃....新鮮衛生擺第一...
以上僅是個人一些心得提供各位參考...畢竟比起cccyt大大職業養蝦人我只養過幾年而已...見笑了

[ 本文章最後由 lobster 於 2011-02-10 23:26 編輯 ]

1302

請問各位學長

釣蝦場的蝦...要如何跟他拼.才會有大豐收
釣蝦...應該有絕招吧

2267

引用:

原文由 yesrtv 於 2011-02-10 23:27 發表
請問各位學長

釣蝦場的蝦...要如何跟他拼.才會有大豐收
釣蝦...應該有絕招吧

以偶知道在釣勾旁纏一點女人絲襪,料用雞內臟越腥越好,偶有試過還不錯
軍友大大如有好\步,報一下下 3Q3Q

340

引用:

原文由 lobster 於 2011-02-10 23:24 發表


小弟不材...剛退伍的前1、2年跟過我堂哥養過蝦...一些心得跟大家分享
台灣最早期(約20年前養殖業的蝦子大部分是草蝦，斑節蝦為大部分)
其育種的種蝦大部分是漁民出海捕撈再賣給種苗場作育種
而蝦苗又分黑殼跟 ...

吃過一尾十兩重的泰國蝦
沒錯 那味道和龍蝦差不多
有一年  沙蝦養的很好 存活率好到手放入水中一撈 就會被蝦子刺到
收成前 被其他魚塭傳染白斑病 全部陣亡 十分可惜!

2267

引用:

原文由 cccyt 於 2011-02-10 23:41 發表

吃過一尾十兩重的泰國蝦
沒錯 那味道和龍蝦差不多
有一年  沙蝦養的很好 存活率好到手放入水中一撈 就會被蝦子刺到
收成前 被其他魚塭傳染白斑病 全部陣亡 十分可惜!

偶是不知那是什麽蝦 偶姐從基隆寄來應該都有17.8公分長,上岸直接寄過來還有應該是花枝吧40公分長 燙一下甜甜甜,還有大支白鯧 好吃

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感恩呀！長知識了。............

1302

引用:

原文由 貓哥 於 2011-02-10 23:37 發表

以偶知道在釣勾旁纏一點女人絲襪,料用雞內臟越腥越好,偶有試過還不錯
軍友大大如有好\步,報一下下 3Q3Q

聽起來很合乎邏輯...被發現算不算做弊啊..趕出釣蝦場
不過用勾放整條網襪下去撈...好像比較快

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引用:

原文由 貓哥 於 2011-02-10 23:37 發表

以偶知道在釣勾旁纏一點女人絲襪,料用雞內臟越腥越好,偶有試過還不錯
軍友大大如有好\步,報一下下 3Q3Q

用虱目魚腸效果很棒 比用雞內臟好

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蝦子很怕受驚, 所以都是採用定置網捕撈居多.

而蝦子如被撈上岸就會用力彈跳, 跳啊跳的就會抽筋, 而身體就會呈捲曲狀, 然後~一定會死掉..., 這也是大部分的冷凍蝦的來源!

所以去生鮮市場買蝦子, 盡量挑 如前文所述, 外殼透明而顏色似從內部所透出的亮麗色澤,另外身體成直條狀，　已呈捲曲者?就不佳了!

1302

引用:

原文由 阿布 於 2011-02-11 15:39 發表

用虱目魚腸效果很棒 比用雞內臟好

樓下水電行說...
魚鉤上裝220V的電...效果比用虱目魚腸效果更棒