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第 4 則發表於 2008-11-24 01:33 - 發短訊 - 加好友
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• 過去,我也曾開發過許多速食拉麵的湯,例如豬骨湯,就是用下列方法製作的。
• 首先,準備2.5到3.5公克的鹽,使用便宜的炒製精鹽。在這裡面加入化學調味劑,也要加入豬骨精、雞肉精等「蛋白質水解物」。接著,再調配微妙比例的白胡椒等「辛香料」加入。
• 芝麻及乾燥蔥也要加入。然後,為了讓人齒頰生香,想要多喝一口,要加入「酸味料」;為了增加黏稠感,再加入黏稠劑等。
• 這樣一來,豬骨湯就大功告成了,簡直就是「工業產品」。
美味的基礎全都一樣,粉末湯=零食=鮮味精!?
• 如果想把豬骨口味換成醬油口味、就將豬骨精換成醬油粉末,如果想換成味增口味,就換成味增粉末就行了。另外,如果將「粉末製豬骨湯」裡的豬肉精、雞肉精用柴魚精來取代,就會變成「粉末柴魚鮮味精」。
• 同樣的要領,只要加入蒜頭精再塗滿,就變成零食了。在我看來,零食就像是在薯片、玉米片上,塗滿拉麵粉末湯一樣的東西。
• 「鹽」「化學調味劑」「蛋白質水解物」這三者就是美味的基礎。接下來,只要加入各種口味的提取物及香料,就可以千變萬化,創造出各種口味。在加工食品裡,這三者也足以稱為「黃金三重奏」(一組三品) 。
• 「一組三品」威力非常大,例如,2%的鹽水會非常鹹,無法入喉,但只要加入「化學調味劑」與「蛋白質水解物」,就會變得很好喝。
• 在這美味基礎的「黃金三重奏」裡,「鹽」是不需要再說明的,但其他兩種,亦即「化學調味劑」與「蛋白質水解物」,是有很大問題的。
蛋白質水解物---以鹽酸分解大豆!?
• 所謂「蛋白質水解物」就是將肉、大豆等的蛋白質分解出來,製成胺基酸。胺基酸是美味的根源,是很受歡迎的味道。但是,這個「蛋白質水解物」才真是有非常大的問題。
• 正確來說,「蛋白質水解物」並不是添加物,但它可以調整食品的味道。以這一個意義來說,是非常接近添加物的。即使如此,添加物書籍中很少提到「蛋白質水解物」,即使提出了,也沒有太深入的敘述。
• 但是,我覺得這是非常重要的問題, 「蛋白質水解物」有兩種製作法,一種是使用酵素,使蛋白質分解;另外一種是「鹽酸處理法」,利用鹽酸分解。後者可以快速、簡單完成…
蛋白質水解物
• 所使用的蛋白質裡,有植物性及動物性。植物性之中,最一般的東西是大豆及小麥。雖說是大豆,但因為只需要蛋白質,所以會使用脫過油的殘渣(脫脂加工大豆)。接著,用鹽酸將水中的大豆分解(稱為加水分解),加以中和,就會製成複雜的胺基酸液,而這正是美味的根源。至於動物性蛋白質,則是使用魚粉或動物的膠質等。
• 這樣製成的就是「蛋白質水解物」,那是有著刺鼻怪味的美味成分,那臭味啊,可能大家「聞」所未聞,不過吃起來沒有任何味道。
• 我常在演講時,在會場傳給大家看,每一個人都會說,「哇啊,好臭!」「好奇怪的臭味!」
• 但是,只要把「豬骨粉」或「柴魚情」加進去攪拌,那種臭味就消失不見。而只剩下美味。
蛋白質水解物是美味世界的明星
• 配合大家對味道的追求,使得「蛋白質水解物」的產量急速增加,連時代背景也成為幫手。
• 生的、或乾燥麵(拉麵或烏龍麵等)開始放入袋子販賣,也開始搭配湯汁整組銷售,使拉麵湯的味道更明顯進步。麵條業者開始對批發湯汁的加工食品業者要求更複雜、更高度的「味道」
• 「把雞肉的味道增強一些。」
• 「這個完至沒有味增的甜味,要再增強一些。」
• 「能不能製造更入喉餘味不絕、更濃稠的味道?」
• 把這些統整起來,讓任何東西都成為可能的「味道基礎的魔法粉末」就是「蛋白質水解物」。
• 以「黃金三重奏」為基礎,混入各種口味的提煉物。不論哪種味道,都可以像變魔術般製造出來。
• 例如牛肉口味,就如同宣傳所說的「滑溜細膩的牛肉口味」、「以香氣為主的牛肉口味」、「油膩的牛肉口味」等,可以配合廠商的需求,製作出來。
蛋白質水解物「安全」嗎?
• 第一個是安全問題。在製作「蛋白質水解物」,有用酵素與鹽酸這兩種方法。其中有問題的,是鹽酸分解法。
• 「蛋白質水解物」的想法起點是味增與醬油。醬油的美味從何而來,當然就是大豆蛋白質經紅麴分解出來的胺基酸。
• 既然這樣,那只要以酸來分解蛋白質就可以製作出美味的要素吧──「蛋白質水解物」就是以此想法製作出來的。
• 但是,相對於醬油及味增的蛋白質,是用紅麴慢慢分解出來,「蛋白質水解物」就適用鹽酸來強行進行胺基酸分解。
• 在這裡,有問題的就是使用鹽酸這件事。不消說,鹽酸當然是烈性藥物,使用鹽酸會產生「氯化物」,這是製作「蛋白質水解物」時的副產物,被懷疑是具有致癌性的物質。
• 目前,廠商都對「蛋白質水解物」嚴格檢查,了解其中含有多少「氯化物」。這就是最佳證據,顯示廠商也看重這個安全問題。
蛋自質水解物會破壞小孩的味覺!
• 為什麼「蛋白質水解物」能被日本人廣為接受?
• 那是因為,從味增及醬油等胺基酸裡感受到美味,本來就是日本人的飲食文化。「蛋白質水解物」的味道非常濃厚、強烈,孩子的舌頭將這濃厚的味道記憶成「美味」。
• 「化學調味劑」也是如此,但「蛋白質水解物」是孩子最喜歡的味道。
• 一旦嚐過這個味道,對於蔬菜、本來的天然高湯等「清淡口味」,就不會再覺得「很好吃」了,因為他們的味覺已經麻痺。如果不是「蛋白質水解物」,他們就不會覺得「很美味」,他們變得不懂天然的味道。
• 這是很可怕的,一旦孩子記住這個味道,原來的食物、媽媽所做的料理,就也再也不會覺得「好吃」。他們只能從大量使用「化學調味劑」、「蛋白質水解物」的加工食品裡感受到美味。
--作者建議--
• 便宜的食物, 真的便宜嗎?
• 注意背面標示添加物.
• 儘量選購少添加物的食品.
• 勿將「添加物的味道」當成「食品的滋味」,還開心地說化學調味劑「很好吃」。
• 希望大家能抱持「單純的懷疑」,這是開始跟添加物交鋒的第一步。