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台灣米贏不過日本米?3大煮飯技巧 煮出餐廳水準
2023-07-28 18:12 文/橘世代編輯部
認識米的家族 糙米、胚芽米、白米
日前,農糧署舉辦「精饌米獎」比賽,參加的食米有70件,也讓人驚呼,原來米竟然有這麼多種!其實台灣稻米常見的有三大種類,分別是:粳米、秈米及糯米 。
• 粳米:即俗稱的「蓬萊米」,米粒透明,較為短圓,全臺各縣市均有種植,以台中縣、彰化縣、雲林縣及臺南縣的生產面積最為廣大。
• 秈米:秈米分為硬秈及軟秈。台灣長久以來種植的在來米,就屬於硬秈,主要作為米食加工原料之用,產地以雲林、嘉義為主;軟秈也就是市售的長秈,口味和粳米相近,米粒透明、細長,以彰化縣的產量最多。
• 糯米:糯米有米粒較短的粳糯(圓糯),適合釀酒、製湯圓及紅粿等用途;而細長形的秈糯(長糯)則多用在包粽子、作米糕及油飯等。糯米產地以彰化、雲林及台南一帶為主。
基改,怎麼不是基改? 還是日本帶來的基改米,
高調不吃不用日本的東西勒
如果以加工後的型態區分,可以進一步將市售米分為糙米、胚芽米及白米三種。
簡單來說,去除稻殼後的稻米即成糙米,如果以去除糠層並依去除糠層時胚保留的程度,可將食米分為胚芽米及白米。目前台灣人吃的米食,大多粳米及軟秈方為主。
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以下也介紹台灣跟日本最著名的米飯:
1. 台稉9號
經典壽司米與越光米相似之北陸100號為母本育成。米粒飽滿,晶瑩圓潤且具有光澤。因為直鏈澱粉及粗蛋白質含量低,因此口感黏Q,無論是冷飯或熱飯,都非常美味,也是超商飯糰用米之一,廣受市場歡迎。
2. 台農71號
俗稱「香米」,是由台稉4號及日本絹光米進行雜交選育。此品種由郭益全博士主持的團隊育成,因此又稱作益全香米。米粒外觀晶瑩剔透,飽滿圓潤,黏性及彈性佳,米飯散發濃濃芋頭香氣,經常於「全國名米產地冠軍賽」勝出。紀錄片《無米樂》的崑濱伯種的米就是它。
3. 台南16號
又稱作臺版越光米。是台灣水稻與日本越光米雜交培育而成,保留了92%越光米的基因,也讓稻米能適應台灣氣候,外觀晶瑩剔透,入口軟Q,亦適合做壽司。
4. 越光米
越光米號稱米界的霸王,也是日本最著名的米種。名稱來自於「越後之榮光」,「越後」其實就是現在日本新瀉縣一帶的古名。越光米粒外觀晶瑩剔透,黏性強,食味值佳,柔軟帶彈性,米飯冷後仍保有Q彈的特性,特別適合拿來製作壽司,也是日本天皇御用米。而新瀉南魚沼的越光米最為盛名。
台灣米沒有輸! 善用煮飯3技巧
1. 洗米不過度,浸泡後更香:
白米的麩皮豐富的營養,雖然要洗米,但建議盡量不要超過3次,以免流失營養。洗米後可以將米在水裡浸泡十幾分鐘,提升濃稠度,也可以讓米飯煮飯之後,更加香甜。
2. 煮飯添加油,米飯甜又香:
在煮飯的時候可以添加少許的花生油或香油,這樣可以讓煮好的米飯增添香氣,吃起來更為美味。
3. 煮好別著急,悶一下更好:
飯煮好之後先別急著打開蓋子,可以讓米飯在電鍋中稍微悶5-10分鐘,讓電鍋餘溫將米飯能充分受熱膨脹,吃起來美味度加倍喔。