日式咖哩豬排

  示範卅陳嘉宏       
日式咖哩豬排
食材
豬里肌肉300g
低筋麵粉100g
蛋液1顆量
麵包粉100g
調味料
自製咖哩粉10g
鹽2g
白胡椒粉2g
米酒10g
咖哩醬100g
1

豬里肌肉用塑膠袋包裹，以肉錘拍打豬排雙面讓豬肉斷筋，以咖哩粉、鹽、白胡椒粉、米酒醃30分鐘入味。

選擇約2公分厚度的豬里肌肉，拍打至1公分厚，讓豬肉斷筋，若家中無肉錘，可用刀背拍打。
2

醃好的豬排先沾滿低筋麵粉，外層均勻裹上蛋液，最外層沾滿麵包粉。

沾麵包粉時可以手用力加壓，讓麵包粉更能附著於豬排上。
3

步驟2豬排放入油鍋以中火炸6∼8分鐘，需不停翻動讓豬排均勻受熱。

若不喜歡炸物的油膩口感，可改放入烤箱加熱，約以攝氏170度烤8∼10分鐘。
4

起鍋後靜置室溫放涼，切成適口寬度條狀，將咖哩醬淋於豬排頂部即完成。

※本食譜約1人份。

台式三杯蘿蔔糕

示範卅張祐齊       
台式三杯蘿蔔糕
食材
蘿蔔糕350克
辣椒末2克
蔥段10克
老薑片50克
蒜頭100克
九層塔100克
太白粉10克
調味料
醬油15ml
白砂糖10克
黑麻油10ml
米酒30ml
1

蘿蔔糕切成適口的塊狀、撒上太白粉，表層裹粉備用。起鍋開大火，倒入蓋過蘿蔔糕的油量，油溫為180℃時，倒入蘿蔔糕油炸，炸至金黃撈起。

蘿蔔糕可以一般口味的鹹年糕代替。
2

另起鍋開大火，倒入黑麻油，並加入老薑片、蒜頭爆香，再加辣椒末與蔥段拌炒。

3

進行調味，灑上米酒、醬油與白砂糖加以拌炒。

4

再放入蘿蔔糕一同拌炒，炒至蘿蔔糕蘸有醬油的顏色，約1分鐘。

5

起鍋前，開至最大火，放入九層塔拌炒片刻，關火即完成

傳統的三杯做法，倒入調味料與九層塔後，會經過燜燒動作，因蘿蔔糕燜過口感會軟糊，故建議拌炒即可。
※本食譜分量為4∼5人份。
年味滾....老少咸宜

挑買香腸肝腸，重點就在顏色！

示範卅簡清標、馮文新       

各種風味香腸都很美味，過年的餐桌上絕對少不了這一味。

香腸二三事
以前的人生活較不富裕，只有在重要節慶如農曆新年才可吃到香腸、臘肉等肉製品，將豬隻身上不同部位做成臘肉，剩餘的肉塊、肉末即可用來灌香腸，加上入冬後的季節製作出來的香腸最好吃，成為年味代表之一。

種類大不同
台式香腸以3：7肥瘦絞肉比例調配，還要加以攪拌將絞肉拌出自然鮮甜味；川味香腸加入較多分量的大紅袍花椒，吃來甜辣夠勁；湖南煙燻香腸曬足5天後再加以煙燻，相當費工。

臘腸與肝腸的製作方式相似，前者是用絞碎豬肉、後者是用鴨肝或鵝肝加上絞碎豬肉，依比例加入高粱酒及香料調味後灌入羊腸衣，接著吊起，經兩次中溫烘焙而成，外表乾且香氣足。

挑選撇步
挑選臘腸時，以肥瘦顏色鮮明為佳，若是瘦肉顏色發黑、肥肉帶淡黃色，即可能不新鮮或已變質。另外，乾透的臘腸不僅硬，且表面起皺紋較佳，若以手捏感覺有些發軟，表示品質不佳。

這樣吃才好吃！
收到臘腸時可先洗淨表面灰塵，再用乾淨的布吸乾水分，分裝每次烹調時需要的量，再放入冷凍保存。特別提醒，因臘味食材醃製時間及香料比例各家略有差異，在家烹調前可先試味道，再決定添加多少調味料，才不會過鹹或不夠味。

先蒸軟再料理
因為烘乾變硬的緣故，臘腸及肝腸在料理前均需先蒸熟軟化勾出香氣，蒸熟後可直接切片吃，或與其他食材一起拌炒或料理。烘焙過的臘腸料理前也需先蒸熟，才好處理。

蒸籠蒸熟

湖南、川味香腸及廣式肝腸，放入蒸籠蒸過，就可直接品嘗肉的鮮甜味和調味的香；台式香腸則可先蒸熟後，再將表皮煎至金黃色，吃得到內有彈性、外香脆的口感。

切塊炒飯

將香腸切成小塊狀，與米飯一同放入熱鍋中拌炒，香腸可讓炒飯油亮又提香。

年節到了參考參考..

長年菜燴干貝

  示範卅李淑涼       
長年菜燴干貝
食材
長年菜7片
乾燥干貝8顆
乾香菇1朵
太白粉1匙
調料
米酒1匙
鹽1卅2小匙
白砂糖少許
白胡椒粉少許
1

乾香菇用水洗過，放進冰箱隔夜冰存取出備用。將長年菜從葉柄上取下葉片，並修剪成橢圓後清洗。

乾燥香菇的香氣會比新鮮香菇重，建議使用乾燥香菇較適合。
2

起鍋開大火，倒入蓋過長年菜的水量，待水滾時，將長年菜倒入汆燙至熟取出。

可在長年菜未倒入汆燙前，先加入1小匙鹽與少許油量，長年菜燙過後，顏色較為翠綠美觀。
3

將乾燥干貝置於盤中，倒入淹過干貝的水量及米酒1匙，讓干貝靜置浸泡2小時。

4

將步驟3的干貝，連同水量放入傳統電鍋中，並加入香菇，外鍋倒入半杯白米杯水量，按下開關。

5

待傳統電鍋開關跳起後，將電鍋中蒸出的干貝湯汁倒入鍋中，起鍋開大火，撒上鹽、白砂糖及白胡椒粉，取太白粉加少許水調勻，倒入鍋中勾薄芡。

6

進行擺盤，將長年菜及蒸好的干貝與香菇依序擺上，最後再淋上步驟5完成的干貝薄芡即完成。

因蒸好的干貝湯汁已有鹹度，調味料鹹度可依個人口感進行調整。
干貝替代食材：若是茹素者，亦可將干貝以杏鮑菇代替。只要先將杏鮑菇放入烤箱烤過，烤至顏色呈金黃後切塊，取代干貝的擺盤位置，吃起來也相當美味

應景年節菜------趕快作來得及

茄汁鯖魚拌麵

示範卅莊晉驊       
茄汁鯖魚拌麵
食材
乾麵150克
茄汁鯖魚罐頭1卅2碗
辣豬肉罐頭1卅2碗
蒜頭2∼3顆
小白菜3∼4根
沙拉油1匙
調味料
醬油1卅2匙
鹽少許
1

將茄汁鯖魚罐頭、辣豬肉罐頭、切好的蒜末、鹽、沙拉油、醬油都倒在同一碗中，並稍微攪拌一下。

2

起鍋煮麵，水還沒滾時就將麵放進，待水沸騰後，加適量冷水，待其再度沸騰，再重複一次加冷水，沸騰後把麵撈起瀝乾。接著將切段的小白菜丟入煮麵水中汆熟撈起。

3

煮好的麵與小白菜一同放入步驟1的調味鍋中，拌勻即可食用。

Q&A時間
煮麵不是煮到過爛，就是吃起來硬硬的、不夠熟，請問煮麵有秘訣嗎？

我煮麵時也沒有去計算過時間，但後來發現只要幾個步驟做足，就不必擔心有過爛和不熟的問題。一開始煮麵時，直接將麵放於冷水煮，當水第一次沸騰後加入約一碗量的冷水，再度沸騰時再加一次冷水，待水第三度沸騰即可關火撈麵，簡單來說煮麵時至少要讓水沸騰三次，麵就一定會熟！

※本食譜為2∼3人份
當兵時吃過的莱色.不過這是乾麵的做法===更好粗

自製蔥油餅

示範卅畢雁翾、任立家
自製蔥油餅
調味料
麻油1小匙
鹽少許
胡椒粉少許
食材
中筋麵粉3杯
橄欖油3大匙
蔥8根
1

將麵粉與鹽放入盆中，慢慢倒入約半杯熱水攪拌成塊狀，再倒入半杯冷水，揉成比較密實、光滑無空隙的麵糰，靜置30分鐘。將蔥切成蔥花，與橄欖油、麻油、鹽、胡椒粉攪拌均勻。

2

在麵糰揉成長條後，切成4等份，並將每份餅皮擀成圓形。

因為擀麵需要的力氣不小，建議大人與小朋友一起使用擀麵棍，才不會讓小朋友失去耐性或感到挫敗。
3

請小朋友把內餡均勻平鋪於餅皮上，並從邊緣向內捲成長條狀。

4

讓小朋友把長條狀的餅皮捲成螺旋狀。

5

起鍋開中火，將蔥油餅下鍋油煎，煎至兩面呈金黃色後即可起鍋。

若一次做的分量太多，可用塑膠袋裝起，冷藏建議兩天內食用完畢；若冷凍建議兩個月內食用完畢，但已煎過的不建議再冷藏重煎，口感會變差。
※示範分量為3∼4人份。
乾爽好吃=====正䬸,,點心皆可

廣式揚州炒飯

示範卅周玉芳       
廣式揚州炒飯
食材
放涼的熟白飯100g
培根15g
雞蛋1顆
蝦仁15g
玉米15g
火腿15g
蔥花8g
調味料
鹽5g
黑胡椒粒3g
白胡椒粉5g


培根切片，雞蛋打成蛋液。

2

大火熱油鍋，放入沙拉油15ml熱鍋30秒後，再放蛋液。

3

10秒後放入培根片、蝦仁、玉米、火腿拌炒，並加入鹽、黑胡椒粒調味，拌炒1分鐘。

黑胡椒粒口感較為刺激，拌炒時建議使用黑胡椒粒；而白胡椒粉比較香，可直接撒在料理上，搭配食用。
4

最後加入白飯，利用鍋鏟充分拌炒，約2分鐘，起鍋裝盤，並撒上白胡椒粉與蔥花即完成。

※本食譜分量為2人份。
白飯煮時少放些水/乾一些比較Q彈好吃,也好炒開

花生黃耆燉豬腳

示範卅李裕吉、吳依倩       
花生黃耆燉豬腳
食材
豬腳260g
生花生500g
黃耆1g
當歸1g
老薑5g
枸杞少許
調味料
米酒300c.c.
1

煮一鍋滾水，將豬腳放入滾水中汆燙5分鐘，讓血水完全流出後再取出。

挑選適合熬湯的豬腳，最好是膠質多、肉不多的小腿部位，可釋放出豐富的膠原蛋白。
2

將汆燙好的豬腳放入冰水中約2分鐘，然後洗淨備用。

起鍋之後的豬腳馬上放入冰水浸泡，可以讓豬腳皮即使經過燉煮，口感依依舊充滿彈性。
3

湯鍋放入豬腳、生花生、黃耆、當歸、老薑，最後把水加至八分滿。

4

蓋上保鮮膜，放入電鍋設定時間為30分鐘，豬腳起鍋後再加入枸杞少許及米酒即可。

中醫來談補
藥補不如食補，食物更容易被人體吸收或接受，而且價格較平實些，負擔不大，切勿以為價格越高的食材越能補益身體。舉例來說，人參價格高，又是補藥中的聖藥，所以服用的人較多，但其實過量反而會導致過度興奮、煩躁激動、血壓升高等副作用，所以可參考主廚的建議，用人參鬚取代即可。

紅棗、黃耆、枸杞價格不高，但可常使用在各種料理中，適合熬湯或炒菜，能補充體力且保持臉色紅潤，小小材料可發揮大大功能。

其中黃耆這道藥材，中藥行內會細分成北耆和晉耆兩種類，北耆也就是黃耆，補性佳，常用於藥用和料理，口感較苦，適用於熬湯；另外一種晉耆、也被稱做紅皮耆，補性較弱但口感較好，建議媽媽們可以更常使用在料理上，可避免太補，也可以讓小朋友較不會排斥。

※本示範為2∼3人份。材料皆可在超市、大賣場、市場購得，中藥材需於中藥行購買。
黃耆補氣,,,當歸補血',讓您有好氣色唷

酸白菜豆腐羹

示範卅吳佳豐
酸白菜豆腐羹
食材
酸白菜200g
豬五花肉100g
鴨血250g
雞蛋豆腐1盒
香菇10g
紅蘿蔔30g
雞高湯400c.c.
生辣椒片5g
蒜片5g
嫩薑片10g
香菜少許
太白粉2大匙
調味料
雞粉2中匙
香油1小匙
1

酸白菜洗淨、切條狀，五花肉切片，鴨血、豆腐切塊，香菇加水泡軟、切絲，紅蘿蔔切細條狀，備用。

2

起一鍋，加1大匙沙拉油，放入辣椒片、蒜片、薑片爆香，續加入五花肉片、香菇絲拌炒出香氣。

3

加入雞高湯、酸白菜、紅蘿蔔、鴨血、豆腐等煮滾。

4

湯再次煮滾時，加入雞粉調味拌勻；再取一碗，將太白粉加入4大匙水調開後，慢慢倒入鍋中勾出芡汁，起鍋後滴入香油、撒上香菜，即完成。

※本食譜分量為4人份。清爽好粗易消化。不勾芡也行。

白蘿蔔燜肉

示範卅阿華       
白蘿蔔燜肉
食材
白蘿蔔50克
五花肉150克
辣椒半根
薑適量
蔥1根
調味料
醬油1大匙
鹽少許
糖1小匙
1

白蘿蔔去皮後切大塊，五花肉切塊備用。

2

辣椒切段、薑切片、蔥切段。

3

熱油鍋後轉中火，放入辣椒、薑片以及蔥段爆香，再放入五花肉炒至變白色。

4

放入白蘿蔔塊、醬油、糖以及鹽拌炒均勻。

5

加300c.c.清水後轉小火後蓋鍋蓋，慢慢燜煮約20分鐘、待食材變軟即可。
簡單易學的家常菜///////很下飯的

創意蚵嗲

示範卅Amanda
創意蚵嗲
食材
水餃皮300克
蚵300克
花枝漿300克
高麗菜1╱4個
韭菜300克
紅蘿蔔1根
豬絞肉300克
調味料
鹽30克
胡椒粉10克
1

韭菜、高麗菜、紅蘿蔔均切碎，加入豬絞肉、花枝漿，並加入胡椒粉、鹽，用大湯匙拌勻。

可教孩子從鍋邊往中心翻動，另一手扶著鍋子較易操作。
2

蚵以流動清水洗淨，放入鍋中滾水以中大火煮1分鐘，約八分熟即可撈起。

3

帶著孩子包水餃，手持1片水餃皮，步驟1的餡料放入水餃皮中央，再放入蚵1∼2顆，水餃皮最外圍需留約0.4公分。

4

取1張水餃皮，與步驟3的水餃皮疊合，兩側水餃皮完全捏扁，做6∼8個褶子，餡料較不易散出。

小朋友捏合水餃皮，較易使力與操作的步驟為上下兩側水餃皮完全捏扁，要將水餃皮做褶子，可由父母親引導操作，但完成品還是請爸媽幫忙補強較佳。
5

鍋中先放入500克油，熱油鍋後將完成品放入鍋內，先以中小火慢炸約4分鐘，創意蚵嗲略變為金黃色，即轉大火再炸約30秒即可起鍋。

※示範分量為6∼8人份,製作較傳統式方便．味道又不輸傳統蚵嗲

引用:

原文由 crsie 於 2012-11-05 22:00 發表
最近小弟想研究一下滷肉飯，不知學長可否有好食譜提供？

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滷肉飯

示範卅李大圳
滷肉飯
食材
高湯1,200c.c.
五花肉丁1,000克
紅蔥頭50克
蒜頭30克
油蔥酥5克
白飯2至4人份
調味料
醬油膏250克
純釀醬油50克
冰糖45克
米酒30克
五香粉2克

從挑肉到處理，滷肉好吃秘訣

前置處理時，先取出完全解凍五花肉，500克肉倒入滾水中需汆燙約6分鐘，直到使用筷子可輕戳進去，即可撈起來備用，此步驟有助於去除多餘油脂、雜質；接下來，待五花肉放涼後，請切成大小約1公分正方型肉丁，油脂與瘦肉較不會分離，也更容易入味。

若希望肉質口感佳且不油膩，建議可以選擇松阪豬肉，而一般消費者也可直接以較易取得的五花豬肉代替。
1

將紅蔥頭、蒜頭切片後，與醬油膏、純釀醬油、冰糖、五香粉一起放入高湯中，待攪拌均勻溶解後，開大火煮滾。

2

五花肉丁倒入步驟1的鍋中，轉小火熬煮約2.5小時後，加入油蔥酥與米酒增添香氣再關火。

3

靜置約2分鐘，等待油浮上來後，將上層多餘油脂撈起。

4

依個人喜好將滷肉淋在白米飯上，香噴噴滷肉飯就完成了。

※本示範分量為2∼4人份，食材皆可於傳統市場、大型超市購得。
切記好吃的滷肉飯---肉必需用切的...不可用绞肉
滷肉亦可作乾拌麵

        

https://reading.udn.com/read/amp/story/7048/6987464

蔣勳／五行九宮蔬食11 庶民野菜

2023-02-23 00:00 聯合報 蔣勳

二十一種蔬菜

山蘇、龍鬚菜、水蓮、
水菜（西洋菜）、杏鮑菇、昭和草（山茼蒿）、
米菜（小葉灰藋）、野莧菜、米菜二、
地瓜葉、黑甜菜（龍葵）、寶釧（馬齒莧）、
紅刺蔥、山枸杞葉、山苦瓜、
絲瓜、雨來菇、過貓、
人蔘葉、涼筍、山柑仔。
-
這裡面有些是大家熟悉的，都市裡也買得到，當然新鮮度差很多。

像山蘇、山苦瓜，當季當地現摘，口感不一樣。

油菜花有一定季節，放幾天，甚至只隔夜，失了地氣，吃起來疲疲乏乏，完全沒精神。

我常吃的是龍葵，枸杞葉，水菜，灰藋，人蔘葉。

但是也常缺貨，
好些野菜，季節不對，也吃不到。


菜市場，是我最早認識的眾生，是庶民百姓，
也是那些開膛破肚的魚，瞪眼看自己千刀萬剮的鱗片。

笑吟吟掛在鐵鉤上的一個孤獨的豬頭，
旁邊一排陳列著牠的肝，牠的肺，牠千迴百轉的腸子，
還有剃了毛白白淨淨的一對姿態雅致的豬腳。

童年時菜市場的那頭豬茫然看著自己的五臟六腑四肢，
使我一生迷惑，
我在想，有一天，我也能這樣豁達，笑吟吟看著自己的五臟六腑，支離的四肢嗎？


「寶釧菜，馬齒莧，豬母奶，是同一種菜？」

「是啊！」

防空洞上的覆土長滿了野草，
長出蒲公英，酢漿草，山芙蓉
有一天，在草叢裡發現了寶釧菜。
在水龍頭底下沖洗乾淨，摘掉粗根，挑去雜草，剔除腐敗的葉子，晾在竹編的籮筐裡，鋪平，拿在太陽下曬。
在台東富岡漁港，又與寶釧菜相遇。

「怎麼都市裡看不到寶釧菜了？」

「整理起來太麻煩吧？」

「你們怎麼料理？」

「加辣椒，用麻油炒。」

「喔！不是汆燙涼拌？」

「可以試試啊！」

我們就從寶釧菜開始熟悉了。


苦藤心幾乎在都市料理絕跡了。

我在池上一間原住民經營的小店吃過。
用野地苦藤的心燉湯，剛入口，苦到要哭，全身發麻。
但是味覺隱藏的奇蹟多麼神妙，苦味之後，湯的滋味，竟然轉成甘甜。
一縷縷悠長餘韻，層次複雜，不同於糖的甜，是苦後回甘的豐富與平靜。


東部原住民有許多長久與大自然相處積累的吃食文化，

像小米粽外面包的假酸漿葉，連著小米糯糯的口感一起吃，風味獨特，而且剛好幫助消化，就不覺得脹氣。


「贏得了全世界，失去了自己，所為何來？」
有一天我們恍然大悟，原來他們看似最低卑的物質，野生野長，卻是上天賜予的最佳祝福。

參考看看 參考看看 參考看看

4819

引用:

原文由 Guest from 49.216.47.x 於 2023-02-24 13:11 發表
        

https://reading.udn.com/read/amp/story/7048/6987464

蔣勳／五行九宮蔬食11 庶民野菜

2023-02-23 00:00 聯合報 蔣勳

二十一種蔬菜

山蘇、龍鬚菜、水蓮、
水菜（西洋菜 ...

灰藋 有的人吃了 會 光過敏

山蘇少吃 據說、據說啦 會引起癌變。 我以前吃過 很多很多 老了不敢吃了

https://ctee.com.tw/lohas/food/891778.html


「台灣黃金司康」是以百分百純台灣小米製作，以少許的奶油和糖添味，帶出小米獨特的奶香。圖／姚舜


「粒粒小米貝果」以小米粥為概念發想，麵團中混入小米粉和蒸熟原粒小米外，內餡也以小米為主，麵團紮實，內餡帶些麻糬Q性。圖／姚舜


「小米山芹番茄起司」態台灣原生植物山芹菜麵團混入煮熟小米和小米粉，並以山芹菜葉、油漬番茄添香，蛋奶素者可食。圖／姚舜


「小米刺蔥脆腸」以台灣小米為麵包基底，結合台灣原香刺蔥及德國香腸，麵包體彈韌，德國香腸煙燻味與帶有胡椒氣息的刺蔥結合。圖／姚舜


「福爾摩沙土肉桂捲」是以原生特有種土肉桂葉的粉末提味，土肉桂粉色澤鮮綠，外觀以編織紋路象徵部落的傳統織布，飄散青草肉桂香。圖／姚舜

精心烘焙島嶼記憶 吳寶春團隊用麵包舖陳台灣原味朝聖之路

工商時報 姚舜        2023.06.29
       
「台灣小米酸種麵包」每個75元，外層帶有韌性，內層Q彈，尾韻帶些自然的穀物香甜，並有獨特的梅子酸風味。
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天龍高單價! 原鄉吃不到啦!!