引用:
原文由 t174819 於 2012-05-23 20:28 發表
台灣很多老店都有號稱"百年老滷鍋"...說是滷到天長地久是美味的秘訣
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那滷垢積到超厚的滷鍋~焦黑碳化的陳年滷垢難道不會有毒嗎
更別說其他....
這個要看店家是怎麼弄....
如果是一直丟食材進去滷汁鍋..然後撈出來賣..
那這鍋滷汁就等於是廢掉了...
因為會混雜到其他食材的味道....
正確作法應該是滷汁鍋(主鍋)一直熬煮濃縮...
主鍋用陶鍋最好...溫度可以維持..不用一直開大火在煮...
沾到鍋沿的滷汁..要不斷刮入主鍋...這樣鍋沿的滷汁就不會乾掉爾後焦黑...
主鍋不丟進任何食材....
另外用多個鍋子...將濃縮的滷汁兌一定比例的水.酒.生的辛香料(蒜頭.蔥.辣椒.薑.西式香草等等)...
生的辛香料不能久煮..久煮會變味...
每一類食材一鍋...不能滷雞屁股又滷豆腐的...這樣後下的食材會吃到前面食材的味道.....
不同食材下不同的比例的水.酒.生的辛香料....這樣每個食材的風味才會不同...
但有些食材本身是比較沒味道的...那就可以先下別鍋去吃ㄧ點其他食材的味道..然後再挑出來換鍋滷...
之前常吃滷味...一開始吃還沒注意到...
吃多了..發現很多食材的味道都一樣..食材的味道全部都被滷汁壓下去..只剩滷汁的味道.....
拿筊白筍來說...
筊白筍微甜...吃也是吃它的甜跟嫩...
滷就不能用滷汁比重較大的滷鍋...辛香料也不能下太多...
筊白筍也須先用開水川燙至半熟...撈起後劃刀...
然後讓筊白筍下滷鍋過一下味道而已...
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本文章最後由 sjim007 於 2012-05-23 22:00 編輯 ]
