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辣椒醬和蒜茸醬的作法

辣椒醬圖片  感謝行政排大提供

附加檔案

ap_F23_20080506081854150.jpg (48.66 KB)

2008-06-19 20:20

辣椒醬

ap_F23_20080506081854150.jpg

引用 TOP

辣椒醬
材料:長辣椒  朝天椒  黑豆鼓  台糖大豆沙拉油 鹽  黑麻油  高粱酒
1.長辣椒以剪刀剪成小塊 朝天椒的數量 視辣度需求調整 也可以全用朝天椒製成辣椒醬
2.沙拉油約為辣椒量的1/4  不夠再慢慢加入
3.沙拉油放入鍋中 再放辣椒 將兩者攪拌均勻後  加入黑豆鼓  鹽
4.打開除油煙機
5.開大火(如果排油煙機吸力不夠強的話 那就用小火)
  不間斷翻炒 在辣椒醬有一些濃稠感(此時會容易黏鍋底)時關火
6.待辣椒醬冷卻後加入黑麻油 即可裝瓶
7.裝瓶時 加些高粱酒可防止發霉
註:各種材料的比例視個人需求調整之

引用 TOP

蒜茸醬圖片 感謝大膽砲兵支援

附加檔案

ap_F23_20080418044341172.jpg (80.35 KB)

2008-06-20 20:27

蒜茸醬

ap_F23_20080418044341172.jpg

引用 TOP

蒜茸醬
材料:台灣本土產蒜頭  辣椒  黑豆鼓 沙拉油 黑麻油 高粱酒
作法:
1.蒜瓣先晒太陽數天 讓蒜膜乾燥 這樣蒜瓣拍打後的去膜作業較容易
2.選用厚重的菜刀拍碎蒜瓣 除膜
3.將除膜後的蒜仁放入塑膠袋內 用刀背跺碎成蒜茸  辣椒剪成小段
4.將蒜茸.辣椒與拉沙油(約蒜茸的1/4)放入鍋中 攪拌均勻 再放入黑豆鼓
5.開大火 不間斷翻炒 在蒜茸醬有一些濃稠感(此時會容易黏鍋底)時關火
6.待蒜茸醬冷卻後加入黑麻油 即可裝瓶
7.裝瓶時 加些高粱酒可防止發霉
  註:各種材料的比例視個人需求調整之

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個人覺得市面上辣豆瓣醬比純粹的辣椒醬還好吃,
因為豆瓣醬除了有辣椒還兼有香香的豆瓣,
不過辣的程度稍淡..

引用 TOP

或許是成本考量,或許是台灣人的口味,市面上的辣椒醬,還是紅蘿蔔醬居多。

引用 TOP

管兄:
我聽說是白蘿蔔和辣椒做成的 是成本考量沒錯!!
甚至很多的果醬也含有白蘿蔔

引用 TOP

[quote]原文由 cccyt 於 2008-06-21 11:52 發表
管兄:
我聽說是白蘿蔔和辣椒做成的 是成本考量沒錯!!
甚至很多的果醬也含有白蘿蔔 [/quote

辣椒醬裡有白蘿蔔?奇怪怎麼看不出來?
那豆瓣醬裡不知有什麼?裡面也有替代品嗎?
奸商啊!..

引用 TOP

老楊大:
會加白蘿蔔的辣椒醬是糊狀的 是用來增量的 打成糊狀就看不出來了
市面上也有像我這種作法的辣椒醬 就沒加
價格差一倍左右!!

引用 TOP

水煮魚 水煮豬牛羊肉 "清淡"? 錯了 大錯 他們是 四川菜 , 辣妹子!!

前言
23.11.10【世界一把抓】蘇曉音 花椒達人蔡名雄:花椒冷知識

北達山東 南到桂林 皆有花椒
台灣山胡椒 刺蔥 也不是台灣原生種? 甚至 有 "日本"的學名?

...

https://www.books.com.tw/products/0010895195?sloc=main

四川花椒【全新增修版】:產地到餐桌24000公里的旅程

作者: 蔡名雄
目錄

增修版前言
推薦序 深入而後能淺出 蔡金川
推薦序 用鏡頭揭開花椒的神秘面紗 史正良
推薦序 走入川菜核心 杜莉
推薦序 有花椒的地方,就有川菜江湖 王旭東
作者序 中菜需要「烹飪基礎科學」研究

花椒產地索引目錄
花椒食譜索引目錄

小小ㄧ粒,香麻二千年
花椒龍門陣
花椒史實際是紅花椒史
屬於平民百姓的青花椒史
青花椒,百姓的花椒
開始烹香調麻
從全面佔據到退縮西南
品花椒,巴蜀第一
川菜,集中華烹飪之大成
花椒處處有,頭香屬四川

花椒的奇香妙味
花椒麻感
什麼是麻感?
麻感使辣感變柔和
有花椒味才是川辣
花椒風味模型
建立風味模型
花椒風味模型

五種基本花椒風味味型
謎一般的花椒風味
氣味保存難
滋味、麻感隨時間飛逝
五大花椒味型簡介
柚皮味紅花椒
橘皮味紅花椒
橙皮味紅花椒
萊姆皮味花椒
檸檬皮味花椒
花椒味型與烹調
柚皮味紅花椒
橘皮味紅花椒
橙皮味紅花椒
萊姆皮味花椒
檸檬皮味花椒

花椒儲存實驗
儲存實驗方法
花椒儲存實驗分析
依使用頻率決定儲存方式

巴蜀花椒品種與分布
品種——花椒市場困境
花椒名的雜與亂
從產地到市場
再談花椒種、變種與品種
四川、重慶主力花椒品種
漢源椒
南路花椒
西路花椒
小紅袍花椒
金陽青花椒
九葉青花椒
藤椒
巴蜀花椒產區特點
地理氣候複雜,品種多樣
紅花椒以川西、川南高原為主
青花椒始於重慶,今日遍地開花
獨特的花椒交易風情
江津青花椒場風情
金陽青花椒場風情
越西紅花椒場風情
喜德紅花椒場風情

花椒,川菜之妙
揭密花椒滋味,享受絕妙風味
妙用花椒的六種滋味
奇香搭對風味菜加分:香味
是感覺不是味道:麻味
聞來發甜嚐過回甘:甜味
善加妙用能解膩:苦味、澀味
「以毒攻毒」之妙:腥異味
花椒粒、碎、粉、油的風味差異
花椒粒
刀口花椒
花椒粉
花椒油
簡單烹調吃香香
簡單蘸拌就美味
燉煮熗炒簡單入門
選對花椒,色香味更完美
好花椒的選購技巧
極品花椒何處尋?
妙用花椒,老菜也高檔
味型與花椒
複合味:精湛的和諧
不同組合不同味感
烹調應用從麻婆豆腐說起
花椒,麻婆豆腐的核心滋味
有花椒才叫香麻辣
水煮菜風味關鍵刀口椒
一點藤椒油就是清香麻
花椒讓燒、滷菜味更美味
火爆乾鍋離不開花椒
拌、煮菜最容易上手
活用花椒盡在思路
麻辣火鍋香麻過癮
川菜新寵青花椒香
鹹鮮味中的隱形大將
味厚醇香的炸收菜
海河鮮與花椒
誘人的燒烤[火胡]香味
巧思讓老菜有新味

一路下鄉尋花椒
01雅安市漢源縣
02重慶市江津區
03重慶市璧山區
04重慶市酉陽土家族苗族自治縣
05涼山彝族自治州西昌市
06涼山彝族自治州昭覺縣
07涼山彝族自治州美姑縣
08涼山彝族自治州雷波縣
09涼山彝族自治州金陽縣
11涼山彝族自治州越西縣
12涼山彝族自治州喜德縣
13涼山彝族自治州冕寧縣
14涼山彝族自治州鹽源縣
15涼山彝族自治州會理縣、會東縣
16攀枝花市鹽邊縣
17甘孜藏族自治州康定縣
18甘孜藏族自治州九龍縣
19甘孜藏族自治州瀘定縣
20阿壩藏族羌族自治州茂縣
21阿壩藏族羌族自治州松潘縣
22阿壩藏族羌族自治州馬爾康市、理縣
23阿壩藏族羌族自治州金川縣
24眉山市洪雅縣
25樂山市峨眉山市
26瀘州市龍馬潭區
27自貢市沿灘區
28綿陽市鹽亭縣
29廣安市岳池縣
30青花椒新興產區
綿陽市三台縣
巴中市平昌區
達州市達川區

附錄一 其他省分花椒產地一覽
甘肅省隴南市武都區
甘肅省隴南市文縣
陝西省寶雞市鳳縣
陝西省渭南市韓城市
山東省萊蕪市
貴州省黔西南布依族苗族自治州貞豐縣
雲南省昭通市魯甸縣
雲南省昭通市彝良縣
雲南省曲靖市麒麟區

附錄二 花椒風味感官分析

==
同場加推
https://www.books.com.tw/products/0010504649?sloc=main

成都火爆餐館《川菜部》盡嚐亞洲第一美食之都的香鮮麻辣(隨書附贈火爆餐館隨身手冊)

作者: 蔡名雄

目錄

出版序
推薦序 梁幼祥
成都──世界級的美食之都
如何使用本書?
成都市簡圖

市中心區
01中華老字號 陳麻婆豆腐店
02中華老字號 盤飧市
03中華老字號 龍抄手
04成都印象
05蓉國食府
06蜀府宴語
07上席
08寬巷子3號
09張烤鴨風味酒樓
10添意酒樓
11食里酒香
12芙蓉國大酒店
13俊宏酒樓
14一把骨骨頭砂鍋
15羅妹[火巴]泥鰍.爬爬蝦
16翅味鮮

東城區
17老房子第四城.花園餐廳
18成都紅杏酒家
19新華吃典:吃喝是一門學問
20成都天香仁和酒樓
21蜀滋香土雞館
22蜀味居

◎好耍旅遊資訊

西城區
23蜀粹典藏
24大蓉和酒樓
25文杏酒樓
26芙蓉凰花園酒樓
27李記老味道
28芙蓉錦匯陽光酒樓
29武陵山珍
30龍鳳瓦罐煨湯酒樓
31禾杏廚房
32李庄白肉:大塊吃肉的愜意

南城區
33韓記燉品
34汴氏菜根香
35溫鴨子酒樓
36 哇哇叫
37私家小廚
38鍋鍋香.乾鍋香辣館沸城店

◎好耍旅遊資訊

北城區
39藍色港灣酒樓
40悟園餐飲會所
41莊子村川菜酒樓
42六月雪

郊區
43崇州 明軒食府
44崇州 名人凱宴
45龍泉驛 栗香居板栗雞
46華陽 川粵成精品菜館
47華陽 渠江漁港
48 華陽 西蜀人家
49華陽 南草坪川桂軒
50華陽左岸花都美食街
巴蜀芋兒雞
老田坎土鱔魚莊

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