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標題: 蒜耳醬 [列印本頁]

作者: 寶妹 時間: 2008-06-30 16:12 標題: 蒜耳醬

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作者: 鐵男 時間: 2008-06-30 16:23

寶妹大:

那個是.................茸

看到標題~~害我耳朵癢癢的

作者: cccyt 時間: 2008-06-30 20:10

寶妹大:
蒜茸跺碎一些炒起來會快一點熟透
而且香氣更濃郁
不知道妳有沒有加一些麻油?
對了好像沒看到豆鼓!!

作者: 寶妹 時間: 2008-07-01 09:36

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作者: chefandychang 時間: 2008-07-01 10:22

寶妹

分享一個西式廚藝中切碎蒜頭的小秘訣

家裡是小支菜刀的話也沒關係

將蒜頭剝開後放置在砧版上，用手指壓著菜刀刀身“壓蒜頭”，而非“拍蒜頭”

這樣就不怕它不聽話亂跑了，可以回家試試看

作者: cccyt 時間: 2008-07-01 11:22

寶妹大:
我在家庭版有重貼蒜茸醬的製法
新製法有加黑豆鼓比較香不過你也可以不加!!
轉貼過來:
蒜茸醬
材料:台灣本土產蒜頭兩台斤  辣椒數條  黑豆鼓1小包(日正品牌)  沙拉油300-400公克
   黑麻油少許  高粱酒少許
作法:
1.蒜瓣先晒太陽數天讓蒜膜乾燥這樣蒜瓣拍打後的去膜作業較容易
2.選用厚重的菜刀拍碎蒜瓣(這樣蒜瓣就不會亂飛亂跑)  除膜
3.將除膜後的蒜仁放入塑膠袋內用刀背跺碎成蒜茸  辣椒剪成小段
4.將蒜茸.辣椒與拉沙油(約蒜茸的1/4)放入鍋中攪拌均勻再放入黑豆鼓
5.開大火不間斷翻炒在蒜茸醬有一些濃稠感(此時會容易黏鍋底)時關火
6.待蒜茸醬冷卻後加入黑麻油即可裝瓶
7.裝瓶時加些高粱酒可防止發霉
  註:各種材料的比例視個人需求調整之
我用的厚重菜刀就是類似跺骨頭用的大菜刀重約800公克
如果你只有小菜刀那也可以放入厚塑膠袋內拍打和跺碎

[ 本文章最後由 cccyt 於 2008-07-01 11:27 編輯 ]

作者: 威爺 時間: 2008-07-01 11:29

各位大大好

小弟來進行「每日一字」教學囉

「豆『豉』」

「豉」的發音同「齒」ㄔˇ

報告完畢！

這個字好像真的很難唸、更難寫！

作者: 鐵男 時間: 2008-07-01 15:44

不是{屎}~~~ㄕˇ嗎??

作者: 天兵石頭 時間: 2008-07-02 03:07

這個我也喜歡吃~味道真的不錯

對了說到吃~忘記問寶妹~上次送二寶的咖啡還和味道嗎

作者: 雷霆 時間: 2008-07-02 03:14

引用:

原文由 天兵石頭 於 2008-07-02 03:07 發表
這個我也喜歡吃~味道真的不錯

對了說到吃~忘記問寶妹~上次送二寶的咖啡還和味道嗎

石頭大大安安
我也要啦

作者: 寶妹 時間: 2008-07-02 09:26

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作者: 大刁 時間: 2008-07-02 18:30

蒜頭好難拍碎歐因為我家的是小支的菜刀所以我就用碗敲結果敲的時候蒜頭一直跑氣死人了
你說豆鼓沒加阿你沒說要加阿
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
不會吧怎麼會沒有大菜刀呢? 吵架很好用ㄟ.
像阿猴說的.用刀面壓扁再慢慢剁 .很部錯用

要不然就果菜機按下去幾秒就OK了

作者: 大膽炮兵 時間: 2008-07-02 21:33

引用:

原文由寶妹於 2008-07-01 09:36 發表
鐵男大拍謝啦打錯字了呵呵

cccyt大我有加麻油阿看起來不夠歐
蒜頭好難拍碎歐因為我家的是小支的菜刀所以我就用碗敲結果敲的時候蒜頭一直跑氣死人了
你說豆鼓沒加阿你沒說要加阿:te ...

報告寶妹
小弟很好奇用碗怎麼拍蒜頭??難道這是廚藝幹訓班的絕招??? 也許妳拿隻平底鍋拍蒜頭會更稱手.....

PS:小弟有一把金門的砲彈鋼刀,是小弟親眼看著它從大陸的122宣傳彈被打成一把厚背菜刀,看是要怎麼方便就送給妳好了

(是金合利的老闆親自打造的喔)

[ 本文章最後由大膽炮兵於 2008-07-02 21:44 編輯 ]

作者: cccyt 時間: 2008-07-02 21:41

對對對!就是要這種大菜刀拍起蒜頭才方便
我家都是拿來和塑膠榔頭配合起來殺大草魚的
只是兩斤的蒜頭拍完跺碎至少也得冰敷

要不然手會廢掉

作者: 天兵石頭 時間: 2008-07-03 01:15

雷霆大~不好意思~最近我都在台灣~所以手上已經沒咖啡了
過段時間在去越南有機會再帶回來

作者: 寶妹 時間: 2008-07-03 09:35

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作者: 鐵男 時間: 2008-07-03 09:46

寶妹大:

把蒜頭剝好後,裝進塑膠袋裡用鐵鎚等東西來敲應該就不會跑了吧

作者: cccyt 時間: 2008-07-03 11:20

鐵男大:
放在塑膠袋內用榔頭敲這事我表演給大膽砲兵看過了
答案是蒜頭還沒跺碎前塑膠袋就破了

作者: cccyt 時間: 2008-07-03 21:22

-----這小子等等叫他到旁邊舉槍交互蹲跳500下----
果然這網站上最狠的是寶妹
不當管教動輒五百下起跳
我們都只敢一.兩個基數開始

作者: 寶妹 時間: 2008-07-04 09:42

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作者: 雷霆 時間: 2008-07-04 16:14

引用:

原文由寶妹於 2008-07-04 09:42 發表
哈哈沒操哪會勇

好恐怖的版主夫人喔
真的是沒操哪會勇啊
拍蒜頭何必大費周章
拿一條大抹布包起來
先慢敲打碎的差不多
在用力敲打就不會跑

作者: 通作排 時間: 2008-07-04 17:16

引用:

原文由黑刁於 2008-07-02 18:30 發表
蒜頭好難拍碎歐因為我家的是小支的菜刀所以我就用碗敲結果敲的時候蒜頭一直跑氣死人了
你說豆鼓沒加阿你沒說要加阿
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
...
要不然就果菜機按下去幾秒就OK了

嗯那個ㄟ果汁機也是可以啦但是但是用完一定要很仔細的洗乾淨並且做好去除蒜味的功夫不然日後拿來打果汁攪冰角都會有淡淡的"幽香"

喝過蒜頭西瓜汁蒜頭奇異果汁的可憐人敬上

作者: cccyt 時間: 2008-07-04 20:23

蒜味西瓜蒜味梨子
材料:
蒜頭一斤西瓜一個(切開) 梨子一個
作法:
以上材料一起放入冰箱半天後即可
口感:
吐光光!!

作者: 匿名 時間: 2026-05-21 12:48

轟鳴未曾遠去：從日本海軍第六十一航空廠到岡山醒村

商品資料

作者：邱睦容、林玉萍、陳信安
繪者：鄭培哲

一、封存交會的醬罐
河南開封的台灣岡山川式豆瓣醬[?

飄洋過海的豆瓣醬
如果不是因為航空廠，或許[明德豆瓣醬不會在岡山誕生。

把時空倒回一九三七年河南開封
那時二十七歲的劉明德還不識任何醬料釀造之法[

同事們好意湊了幾十塊錢給劉明德，當作他做點小生意的資金。
起先是試著孵豆芽菜來賣，
後來靈機一動，才想起住在四川的那十年，左鄰右舍都會自製的豆瓣醬，
當時的臺灣還沒有人在賣這樣的東西，
岡山地區有著大片軍眷村，許多人都是從大後方的重慶、成都來，
或許劉明德一家人有機會靠著賣豆瓣醬過活，

劉家的豆瓣醬事業便這樣開始了。

但從四川到岡山，能取得的原物料也不盡相同，
四川盛產大宗平價的[蠶豆，
因此[川式豆瓣醬[以蠶豆和辣椒兩種為主原料，
到岡山，蠶豆不如四川普遍，
劉明德便多加「黃豆」替代；

在食品保鮮殺菌設備還不足的時代，
為了保存久一點，他還在豆瓣醬上面加一層麻油，以便阻絕空氣。

黃豆的鮮甜，混合著麻油的香氣，
便成了豆瓣醬從四川飄洋過後海後，落地生根的滋味。

做好的豆瓣醬裝在盆子裡，一次挑兩大盆到眷村去賣，
眷戶們聽到吆喝聲便從就從家裡拿碗出來裝，
每次挑出去都賣個精光[?
豆瓣醬填補了移民對於家鄉味的思念，

也在往後的幾十年間，
拓展通路，築起工廠，傳承三代，成為了老一輩眷村人的味覺記憶。

當年的劉明德怎樣也想不到，
那十年[暫待在四川時所[學的豆瓣醬，
後來竟然可以救命，
從打鐵師傅到通校的機械士，
最後有了一個以自己為名的醬料工廠。

一九五○年代，
豆瓣醬[首次出現在臺灣，走入眷村，
化作眷村媽媽們餐桌上的[麻婆豆腐、回鍋肉，紅燒牛肉麵，
這些稀鬆平常的家常菜，就在不知不覺間隨著人群的移動傳播出去；

即便有個外省身世，廣為應用在各式外省菜上，
但對於劉家人而言，
明德豆瓣醬使用了在地的原料，並且在眷村裡長出不同的料理，
他們釀造的，始終也是[臺式豆瓣醬x
-
豆瓣醬的日式味覺
豆瓣醬的故事還有下半場。

距離劉明德所住的[協和村不遠處，
岡山鎮上最熱鬧的「舊市場」（現[平安市場）

有間自日本時代便在此經營的商號
，一間名喚「民警同志」的雜貨店。

經營者梁功成先生
，一邊開雜貨店，販售著各式食品調料，
同時店頭也販售著[日式醬菜-味噌、黃蘿蔔、花菜漬（はななづけ）等，
這些醬菜都是他自製的，

梁功成擁有靈敏的味覺，毋需向日本人拜師學藝，只要吃過便能嘗試出作法。
戰後，
日本人離開臺灣，但並未把飲食習慣一起帶走，
甜甜的日式醬菜[仍舊在店頭販售給慣於此味的臺灣人，
然而
也多了一些過去不曾有過的味道，

那是外省人劉明德在店裡寄賣的自製醬料
，一缸辣椒醬、一缸豆瓣醬，
口味對於當時的臺灣人來說偏重了些，吃不慣，
因此主要是眷村的居民來買。

梁家的第三代梁顯義記得，
有次因為銷得不好，劉明德把醬收回去時，為求方便，把兩缸的醬混在一起，
結果醬料發酵了，很香，反而變得好吃，
劉明德便將這些混合的醬料裝罐，一罐罐地在家中的雜貨店寄賣x

「我爸一吃就知道是混的。」
梁顯義說，

這成為了[梁家辣豆瓣醬的開始。

約莫在一九六○年代，
梁功成試著自製這種調和的滋味，並邊賣邊根據臺灣人的口味做改良，
最後憑著[日本時代開始自製[日式醬菜的經驗，
將臺灣人偏甜的口味納入，在調和的醬料中加入蔗糖，
成為了梁家口味的辣豆瓣醬。

辣豆瓣醬對於臺灣料理來說是新鮮事，
不僅料理上不曾使用過，
甚至連「豆瓣」都是個外來語x，臺語中沒這個詞彙。

梁功成於是從雜貨店所在的市場開始，向左鄰右舍自薦這個新式的醬料。

機緣就在此發生
-梁家的雜貨鋪附近，恰好就是幾間羊肉舖子，
大新羊肉、德昌羊肉、舊市羊肉，
在梁功成的自薦下，
店舖頭家們發現，有別於過去臺灣人吃羊肉時蘸的[辣椒膏，
帶著鹹甜的辣豆瓣醬更能襯托出羊肉的鮮味，於是紛紛採用。

從岡山舊市場出發，
梁家辣豆瓣醬漸成了岡山羊肉料理的標準沾醬，成為馳名的「岡山羊肉」之味。

印著[明德、梁記，及其他大小間的醬料工廠之名的醬罐，[哈哈
穿梭在家戶和店頭間，成為岡山人的家鄉味、外地人認識岡山的起點，
然而
醬料不僅是個人的認同與記憶，
醬香也牽縈起沉睡的過去，
是從航空廠到通校的人群流離，
是[日式醬菜經驗與外省家鄉味的雜揉，醬料記憶著土地。
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