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中華美食饗宴之∼凌雲瞎掰食經注

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《第十五道》

西南地區的名食種類繁多,例如重慶和四川有毛肚火鍋、樟茶鴨子、麻婆豆腐、宮保雞丁、河水豆花、家常海參、龍抄手、擔擔麵、葉兒粑、 鐘水餃、夫妻肺片、

五香牛肉乾和《田席》、《小滿漢席》﹔貴州有竹香青魚、鹽酸蒸肉、八寶龍魚、竹筍銀耳湯、腸旺麵、苦蕎粑、酸湯菜和《酸魚全席》、《野味全席》﹔

雲南有紅燒雞棕、酥烤雲腿、 大理砂鍋魚、油炸竹蟲、過橋米線、紫米粑粑、牛乾巴、餌塊和《雞棕席》、《紫米全席》﹔西藏有火上燒肝、賽蜜羊肉、油松茸、

野雞扣磨菇、人參果拌酥油大米飯、校果饃饃、推油茶、酥油茶和《柳林宴》、《藏北三珍宴》等。『川人迎賓,至誠一片,黔鄉便宴,盤碗重疊』﹔

在雲南的眾多少數民族中,以蟲菜、醃酸菜等代表其古樸食風,閃耀著奇光異彩;深受喇嘛教教義熏染的藏菜,更如一塊未曾彫琢的璞玉,古色古香。

以西雙版納自然風情為背景、載歌載舞的「傣家竹樓菜」,傳遍長城內外;以風姿特異的川味作為號召、並以「山城火鍋」為代表,

形成多年不衰的當代菜品流行風潮,與魯菜、蘇菜、粵菜爭奪吃的市場,顯得生機蓬勃盎然。

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  • neuro 金錢 +1 讚!讚!讚! 2012-07-25 10:45

  • 兵器連觀測兵 金錢 +1 重慶流行吃干鍋兔子頭! 2012-07-06 10:27

  • 阿達天兵 金錢 +1 鐘水餃,龍炒手 流口水 下班就去吃 2012-07-06 10:26

  • 金東師班長 金錢 +1 讚!讚!讚! 2012-07-06 09:35

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感謝三位的回應並不吝指教,回應中提到的干鍋兔頭及龍抄手、鐘水餃,都是登記有案的中華美食,特地去找了一些資料分享轉錄上來,提供參考。
引用:
  今人一般認為,餛鈍(抄手)是由餃子演變而來的。事實上,是先有抄手後有餃子。《演繁露》說,世言餛飩是「虜中渾氏、屯氏為之,則其來久矣」。後來,人們將餛飩做成偃月形,就成了餃子。據史料考證,中國漢代已有餛飩,真正的餃子則始於隋,盛於唐,距今約1400多年。唐代,餃子已傳到邊遠地區。考古學家在吐魯番的一座唐代墓葬出土的木碗裡,發現過完整的餃子。
  相傳鐘水餃創製於1893年,由名叫鐘燮森的小販經營,後設店於荔枝巷。因為其調味重紅油,故又被稱為「荔枝巷紅油水餃」。鐘水餃絕在選料,妙在調味。鐘水餃有紅油、清湯兩種,紅油水餃中的紅油是選用成都「二筋條」紅辣椒面,用菜油煉製而成。它以甜紅醬油作調料,突出甜鹹鮮味和紅油蒜泥香味。醬油採用特製的復製醬油,再加以蒜泥汁水、芝麻油等多種調料,巧配妙合而成。香味濃郁的調料,紅亮色澤,與飽滿餡心的清鮮味相配搭,形成多滋多味的風格。清湯水餃則清鮮味美,細嫩可口。

  龍抄手皮薄餡嫩,爽滑鮮香,湯濃色白,為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名並非老闆姓龍,而是當初三個夥計在「濃花茶園」商議開抄手店,取「濃」的諧音「龍」為名,也寓有「龍騰虎躍」、生意興「隆」之意。龍抄手是由鮮嫩肉餡製成的抄手,形如菱角,餡嫩、皮薄,湯味鮮濃,有原湯、雞湯、海味、清湯、紅油等多種。


[ 本文章最後由 凌雲 於 2012-07-08 07:34 編輯 ]

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《第十六道》

華東地區位於我國東南部,史稱【江南】或【江東】。 以大米為主食,間或麵粉,雜糧甚少,偶爾食之,也只是調劑一下口味。擅長製糕、米團、糯米做的元宵

獨具特色。 日食三餐,有時還「過中」或「宵夜」;平時大多不斷葷,節假日食譜更精約,有葷有素,乾稀調配。蔬果四時供應充裕,雞鴨魚肉不缺,

嗜好海鮮與野味,居民多有吃零食的習慣。其口味大多清淡,略帶微甜,一般不吃辣椒、大蔥、生蒜和老醋;有生食、冷食之古風,蝦、醉蟹、燙毛蚶、

生魚片都受歡迎。水果多,炒貨多,小吃多;習飲黃酒與葡萄酒;愛喝綠茶或烏龍茶;捲煙多清淡,重視“雲煙”而不喜“洋煙”,講究品質;喜食糖果、糕點、

蜜餞和冷飲,果脯銷量不大。這一帶的烹調水準較高。蘇菜躋身“四大菜系”,精妙的刀工獨領風騷;浙菜風行南宋,是“南食”的台柱;徽菜“因商而彰”,

足跡遍及大江南北;滬菜後來而居上,有執中華食壇牛耳之趨勢。這一帶製菜技法全面,組配謹嚴,刀法灑脫,以燒、炒、蒸、燉見長,

調理魚鮮和禽畜有很深的功力,以色調的秀雅、菜型的清麗和餚饌中蘊含的文化氣質著稱。

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  • neuro 金錢 +1 讚!讚!讚! 2012-07-25 10:45

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《第十七道》

華東地區的美食已形成完整的系列,各省市均有精品掛帥領銜,令人目不暇接。如上海的蝦籽大烏參、八寶鴨、生煸草頭、貴妃雞、 南翔饅頭、排骨年糕、陽春麵、

擂沙圓、《福壽宴》和《菊花蟹席》; 江蘇的松鼠鱖魚、三套鴨、清燉蟹黃獅子頭、水晶餚肉、大煮乾絲、 梁溪脆膳、三丁包、黃橋燒餅、蘇州大方糕、文蛤餅、

藕粉圓、《淮安長魚席》和《紅樓宴》;浙江的東坡肉、龍井蝦仁、西湖醋魚、蟹釀橙、密汁火方、南肉春筍、寧波湯圓、千張包子、五芳齋鮮肉粽子、 吳山油酥餅、

《西湖船宴》和《仿宋席》;安徽的無為熏雞、毛峰熏鰣魚、鳳陽釀豆腐、金雀舌、烏飯團、示燈粑粑、蝴蝶麵、《黃山宴》 和《八公山豆腐席》、江西的三杯雞、

石魚炒蛋、金絲甲魚、泥鰍鑽豆腐、蘿蔔餃、豬血湯酒釀、黃元米果、《潯陽全魚席》和《十碗三個頭》,除以上名食外,該區出產的洋河大麴、雙溝大麴、

紹興女兒紅、古井貢酒、四特酒、口子酒、雲霧茶酒、桂花酒、丹陽封缸酒、十全大補酒等、也快人朵頤。更重要的是,華東人尚美食、重養生、肯在飲食上花錢,

吃得有學問、有名堂。

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《第十八道》

華東地區居家宴客注重食用性和藝術性的統一,講究【多吃少滋味、少吃多滋味】,突出節令, 注重時尚,強調【冰盤牙箸、美酒精餚】,【疏泉疊石、清風朗月】,
這種品味情趣和藝術氛圍是其它大區難以比擬的。

由於將珍饈佳餚、 水鄉園林和精約文雅的食藝集於一體,展示出文士飲食的文化風格,故而人們在進餐時不僅得到物質上歡快享受,而且在精神上亦受到美的熏陶,

可以暢神悅情,淨化心靈。 此外,華東地區的食風一方面源自民間,繼承了中國烹飪文化的優秀傳統,另一方面又勇於借鑒,廣泛吸收其它大區和海外各國的長處,

以“南料北烹”、“京蘇合壁”、“西菜中做”、“海派風味” 取勝。特別是在大膽運用現代科學技術、革故鼎新、緊跟世界飲食潮流上,常常走在前頭,餚饌年年變,充滿朝氣與活力。

最後,華東人還善於把祈福求吉、驅邪消災、祝願人壽年豐的心態,把懲治凶頑、拯救良善、謳歌愛情的傳聞,都融注到飲食之中,使得東坡肉、戚公餅、油炸檜、

一品肉、宋嫂魚、幸福雙、裙帶麵、 鮮栗羹等名食帶上了濃濃的情感色彩、可以啟迪思緒,寓教於食,發揮教化作用。

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  • neuro 金錢 +1 2012-07-25 10:44

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《第十九道》

華北地區醞釀中華文化是炎黃血脈的緣起。華北地區民風儉樸,飲食不尚奢華,講求實惠;食風莊重、大方,素有『堂堂正正不走偏鋒』 的評語。多數城鄉一日三餐,

麵食為主,小麥與雜糧間雜著吃,偶有大米; 饅頭、烙餅、麵條、餃子、窩窩頭、玉米粥等是其日常用餐。這裡的麵食卓有創造,日本漢學家早有『世界麵食在中國、

中國麵食在華北、華北麵食在山西、山西麵食在太原』的美譽。它不僅有抻麵、刀削麵、 小刀麵、撥魚麵“ 四大名麵”,不僅有形審飛騰、吉祥和樂的象徵“禮饃”

;而且家庭主婦都有「三百六十天、餐餐麵飯不重樣」的本領,京、津、魯、豫的麵製品小吃和蒙古族的奶麵製品,無不令人大塊朵頤。這一帶農村盛麵習用特大號

“撈碗”(可容納200∼300克乾麵條),人手一碗,指縫間夾上餅饃或蔥蒜,習慣於在村中心的“廣場”上多人圍蹲就食,邊吃邊話家常,或互通信息,或洽談事務,

或說笑聊天,形成特異的“風景線”。這裡的蔬菜供應不是太多,食用量亦少,但來客必定備有鮮菜,過冬有 「貯菜」的習慣,一般農戶普遍挖有【菜窖】,
以備冬季蔬菜需求。

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  • neuro 金錢 +1 讚!讚!讚! 2012-07-25 10:43

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《第二十道》

肉品之中,元代重羊,清代重豬, 而今是豬、羊、雞、鴨並列,還吃山獸飛禽,這與封建王朝的更迭和 “首善之區”的環境相關。水產品中淡水魚鮮較少,

主要出產於黃河與白洋淀,因為量少比較貴重;海水魚鮮較多,有「吃魚吃蝦、天津為家」、 「青島煙臺、海魚滾滾而來」等等說法。天津的《蝦席》、

秦皇島的 《蟹席》、青島的《漁家宴》,都是令老饕垂涎的。在烹調手法方面,華北是魯菜的“勢力範圍”。擅長烤、涮、扒、爆、炒,喜好鮮鹹醇口味,

蔥香與麵醬香突出,擅於製湯,菜品大多酥爛,火候很足;同時裝盤豐滿,造型大方,菜名樸實,給人以敦厚莊重之感,具有黃河流域文化的本色。

由於歷史原因所致,蒙古族食風、回族食風和滿族食風在此有較深刻的烙印;京、津地區的 一些百年老店,多為來此謀生的山東或河南人開設或掌廚,

有“國菜” 之譽的北京烤鴨便是典型的齊魯風味。此外,北宋時期的“北食” (以開封風味為主體),元明清三朝的“御膳菜”,

傳承八百餘年的 “孔府菜”,風靡京華的“譚家菜”,都留下了很多名品,至今仍在飲食市場上獨領風騷。

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  • 金東師班長 金錢 +1 讚!讚!讚! 2012-07-25 12:17

  • neuro 金錢 +1 讚!讚!讚! 2012-07-25 10:43

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最近看了凌雲精采的大作「凌雲瞎掰食經注」,了解到中華美食的特色與典故,依地區、菜系,很有系統的整理,看完後獲益良多,值得收藏起來,需要時,還可翻出查閱。

有一系列的紀錄片,和凌雲精采的大作類似,最近在youtube上剛看完,喜歡美食主題的人,可以看一看。

舌間上的中國 ∼∼ 紀錄片:
第一集自然的饋贈
http://youtu.be/uxmVQR80BT0


第二集主食的故事
http://youtu.be/FBnjq75tMow


第三集轉化的靈感
http://youtu.be/bd0569k9xTk


第四集時間的味道
http://youtu.be/KQu39OO60As


第五集廚房的秘密
http://youtu.be/Uz6njmSub5s


第六集五味的調和
http://youtu.be/7YDy3suzors


第七集我們的田野
http://youtu.be/M1q4-EB7M7c


[ 本文章最後由 neuro 於 2012-07-27 04:37 編輯 ]

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  • 凌雲 金錢 +1 承蒙抬舉青睞,大作沒有雜記是實;感謝分享【舌尖上的中国】!令人激賞 2012-07-25 12:08

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《第二十一道》

華北地區的珍饈佳餚自成系列,九○年代以來「集四海之珍奇」的北京也有【新食都】之美譽。在菜餚方面,北京的北平烤鴨、涮羊肉、三元牛頭、羅漢大蝦、

潘魚和八寶豆腐;天津有瑪瑙野鴨、官燒比目、參脣湯和鍋巴菜;內蒙古有扒駝蹄、奶豆腐兩吃、清炒駝峰絲和烤羊腿;河北有金毛獅子魚和改刀肉;

河南有軟翅黃河鯉魚焙麵、鐵鍋蛋、試量集狗肉和道口燒雞;山東有蔥燒海參、脫骨扒雞、九轉大腸、清湯燕菜、奶油雞脯、青州全蠍和原殼鮑魚;

山西有過油肉、五香驢肉和金錢臺蘑等。在小吃方面,北京有小窩頭、芸豆卷、豆汁、龍鬚麵、爆肚和炒疙瘩;天津有狗不理包子、十八街麻花、

驢打滾和耳朵眼炸糕;內蒙古有哈達餅和奶炒米;河北有一簍油水餃、金絲雜麵、杠打麵和杏仁茶;河南有油菜、貢饃、羊肉辣湯和小菜盒;山東有福山拉麵、

伊府麵、狀元餅和濰坊朝天鍋;山西有刀削麵、頭腦、撥魚兒和十八羅漢麵等。在飲料方面,以花茶和烈酒為主,也喜愛罐裝果汁。酒有二鍋頭、 蓮花白、
寧城老窖、晉汾、竹葉青、孔府家酒、秦池古酒、青島啤酒 (即墨老酒)。

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  • neuro 金錢 +1 讚!讚!讚! 2012-08-03 10:56

  • 金東師班長 金錢 +1 北平烤鴨、涮羊肉-讚! 2012-07-30 15:46

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《第二十二道》

華北地區的茶葉,有信陽毛尖、奶茶、柿葉茶、茉莉花茶;飲料有酸梅湯、沙棘、山楂汁、御泉杏仁露、麥飯石飲料等。在筵宴方面,就更為多彩多姿。

像北京的《滿漢全席》、《紅樓宴》和《烤鴨全席》;天津的《海鮮席》和《昭君宴》;河北的《避暑山莊宴》和《北戴河宴》;河南的《洛陽水席》和《仿宋宴》;

山東的 《孔府宴》和《泰安白菜席》;山西的《太原全麵席》和《禮饃宴》 等,都能使中外遊客趨之若鶩沉醉不已。華北地區的酒樓,可區分為切麵鋪、二葷鋪、

小酒店、中菜館、大飯莊等不同層次,招牌響亮的不在少數。如全聚德、豐澤園、仿膳飯莊、烤肉季、登瀛樓、燕春樓、青城餐廳、中和軒、厚德福、燕喜堂、

心佛齋、清和元等,都是各據一方之勝地。餐具方面更是流光溢彩,如象牙筷、景泰蘭盤、刻花水具、銀花碗、蒙古餐刀、唐三彩壺、淄博瓷器、煙臺草編、

大同銅火鍋、侯馬蝴蝶杯等,無一不具有收藏價值。華北居民宴客情文稠疊,餐食禮儀與行酒令,一套又一套,至誠大方,其心拳拳,令人如沐春風,情暖胸懷。

∼中華美食饗宴∼簡介告一段落∼

附帶一提,感謝神經排(neuro)軍友於日前所提供,CCTV-紀錄片【舌尖上的中國】∼1~7級之影片連結,讓這一連串瞎掰獲得了具像的佐證,十分感激謹致謝忱!

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  • neuro 金錢 +1 讚!讚!讚! 2012-08-04 08:38

  • 陸一特 金錢 +1 讚!讚!讚! 2012-08-03 23:06

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