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中華美食饗宴之∼凌雲瞎掰食經注

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《第一道》

如題,近日開始著手整理一些舊資料,將歷年來陸續蒐集查考,有關於中華美食之片段資料,彙整之後按地區及菜系,羅織成篇儼然成文,惟因查考誤謬引喻失據在所難免。故此,先進賢達及看倌切勿信以為真!當以稗官野史、街談巷議、野叟獻曝、癡人夢話、胡言亂語、瞎子摸象視之是為上策。準此,開始進入瞎掰階段之後,對於所有內容皆不負有任何學術上或法律上之責任,亦即並無任何所謂版權議題,當以後版公共財視之,仁人君子若需參考引用,也請自便!惟引用後於任何時地若不幸遭嗆、中槍之情事,務必一概自行負責!並與後版及蔽人絲毫無關。
至於《第二道》、《第三道》.....之發行時間,原則上是每日一道,但並不保證一定每日連續,若逢戰備日或不巧實施連續戰備,則伙房因戰備因素而停止供應,實乃司空見慣家常便飯是也,也請自備乾糧泡麵因應。
言歸正傳,此次系列整理之中國境內各地方菜系介紹,因係坊間傳聞及零散各處之片段訊息,由於對中華美食文化略有興趣,故而加以粗淺簡略的彙整,借後版一隅存檔備查,也免得日後硬碟畢業時隨之飛灰煙滅,並可分享資訊於同好。待續.....



[ 本文章最後由 凌雲副排 於 2012-06-02 11:11 編輯 ]

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  • 明日記憶 金錢 +1 讚!讚!讚! 2012-06-20 13:43

  • 浪花 金錢 +3 2012-06-02 11:50

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學長好 小弟我也是美食愛好者   何謂美食  蓋好吃就是啦 吃的神清氣爽 又能保持健康 總之 各人的標準不同 爽就好啦

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  • 凌雲副排 金錢 +1 總長講的真好!我很贊同! 2012-06-01 18:13

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《第二道》

中國歷史悠久,文化博大精深,烹飪藝術也同樣地源遠流長,歷經幾千年的研究、創新和不斷的演變、改進,不僅僅舉世聞名,環顧全球能夠出其右者,可以很肯定的說,目前還沒有。中國菜的色、香、味、形而誘人。數千年以來由於各地區的自然環境、文化、風俗、習慣不同,中國菜肴形成了各種不同風味的地方菜系。各自有當地獨特風味,北京的烹飪則集各地不同風味之大全。北方菜系以山東口味為主流,擅長於烹製海味。四川、湖南廚師烹調愛放乾、鮮辣椒,川湘菜以麻、辣、辛、香調料而聞名遐邇(不愛或不能吃辣的人,可能無福消受)。粵菜取料廣泛【附註】,尤其講究鮮嫩和酥脆。淮揚菜注重原汁原味,特別是油而不膩,清淡鮮美。其餘各地區、各省市均各自有其特色,不勝枚舉。正所謂『民以食為天』一個社會的繁榮昌盛,必然是以豐衣足食為前提,我國的飲食文化精深博大,精美絕倫,是民族傳統文化的,重要組成部份之一。【附註:傳聞2003年 SARS 疫情,就是因為老廣吃果子狸,處理不當給弄成疫病的;但並未經官方證實,請兩廣同鄉,莫加見責,在這兒只是...提一下罷了!】

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  • 明日記憶 金錢 +1 讚!讚!讚! 2012-06-20 13:44

  • 浪花 金錢 +3 2012-06-02 11:51

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粵菜重原味,鮮味,一般不游水的魚不吃!
閩南菜個人覺得太粗糙,不像台菜,反而粵菜比較合口味?
川湘菜,因我不吃辣,不知何味?
上海,江浙菜;餐前小菜一堆,第一次吃還以為是主菜?菜偏甜連湯都放糖!
魯菜及徽菜重醬色,很重鹹,個人也不愛。
東北菜,因米與台灣米相似,菜也比較清淡,尤其他的殺豬菜,讓人回味!




這是上次去雲南麗江古城吃的黑山羊火鍋,不腥不膩;如果對吃的行業有興趣,可去考察一下?
如能作到8,9分相似,在台灣一定大賣?
很好吃!

[ 本文章最後由 兵器連觀測兵 於 2012-06-02 17:03 編輯 ]

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  • 浪花 金錢 +5 2012-06-23 14:15

  • buchman 金錢 +4 讚!讚!讚! 2012-06-03 12:23

  • 無座力參一 金錢 +2 請問將軍殺豬菜喜蝦密灣勾, 今天去餐廳有看到菜單有這個 2012-06-03 03:14

  • 貓哥 金錢 +2 看~~看到你的臉.好粗才怪冽 2012-06-03 00:30

  • SkyBlue 金錢 +1 讚!讚!讚!兵兵將讚.......哇...流口水了.... 2012-06-02 23:56

伙房黑兵,迫砲觀測,迷迷糊糊就退伍了!

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謝謝凌雲學長大!! 其實 因我個人因素 戒吃牛 羊等 肉類 反而近年來天天吃蔬菜 其中 苦瓜是我最愛 可以涼伴 清蒸 炒 都方便入菜 而且 不用怕入錯喔 還有 苦瓜仔可以一同入菜 丟掉可惜 還有絲瓜 伴白飯 加個荷包蛋 也很棒
特別是夏日炎炎 肝火虛旺 特別有用
缺鐵貧血者 可以用菠菜炒豬肝 豬肝用蕃薯粉裹一下 佐菠菜下鍋 中火慢炒 起鍋前下一些米酒 粉好吃
以上是我個人小小心得 分享給眾學長先進

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  • 浪花 金錢 +5 2012-07-06 10:50

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多謝兵兵將大方分享心得,惟萬里赴滇境僅得黑羊鍋...雲南風味小吃其實頗具特色,若熟門熟路者在台灣也能品嘗得到,那黑羊鍋想當然湯鮮味美,卻竟無美酒佳人..!

總長果然見解獨到,按人體解剖學經名醫證實,八成食物應取自植物,動物性以兩成為上限;以總長之食養見解,再搭配運動修心養生,據研究統計九旬望百機率極高..!

p.因口袋空空沒有子彈,既推不了只好發表回覆加以回應兩位貴客。

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  • 兵器連觀測兵 金錢 +1 我讀食品營養的,但都還給老師了! 2012-06-03 13:50

  • 陸一特 金錢 +1 副排長!你的文筆不用回文的真是可惜! 2012-06-02 20:52

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無座力參一 金錢 +2 請問將軍殺豬菜喜蝦密灣勾, 今天去餐廳有看到菜單有這個
.....................................................................................

你就點下去就對了!
http://baike.baidu.com/view/92627.htm殺豬菜就是酸菜煮豬雜及五花肉加粉條,有點像酸菜白肉鍋?
記得要拍照PO上哦!



貓哥大大,真的粉好吃,我那表情是因為老婆大人不讓我點酒啦..................貓哥 金錢 +2 看~~看到你的臉.好粗才怪冽

[ 本文章最後由 兵器連觀測兵 於 2012-06-03 12:23 編輯 ]

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  • 貓哥 金錢 +2 我很贊同.久久久少喝點 ^_^ 2012-06-04 00:39

  • 陳班長 金錢 +2 你ㄨㄨ可好!竟然沒找偶! ㄏㄨㄟ ㄐㄧ便便說! >0 2012-06-04 00:17

  • 阿達天兵 金錢 +1 酒還是要管制一下 聽某嘴大富貴 2012-06-03 12:26

伙房黑兵,迫砲觀測,迷迷糊糊就退伍了!

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《第三道》

西北地區位於我國的西北部,史稱『西陲』或『回疆』,與其它地區相比,西北一帶的食風顯得古樸、粗獷、自然、厚實。其主食是 玉米與小麥並重,也吃其它雜糧,小米飯香甜,油茶膾炙人口,黑米 粥、槐花蒸麵與黃桂柿子饃更獨具風情,牛羊肉泡饃名聞全國。家常 食饌多為湯麵輔以蒸饃、烙餅或是芋豆小吃,粗料精作,花樣繁多, 農婦們也有“一麵百樣吃”、“七十二餐飯食天天新”的本領。受氣候環境和耕作習慣限制,食用青菜較少,農家用膳常是飯碗大而菜碟小,一年四季有油潑辣子、細鹽、漿水(用老菜葉泡製的醋汁)和蒜瓣亦足矣。如有客人造訪或宰羊,或殺雞,或炒幾碟肉絲、雞蛋、苜蓿、細麵、蒸白饃,也相當豐盛。該地區主要少數民族,大都嚴格遵循伊斯蘭教的飲食規範,〝禁血生、忌外葷〞,不吃骯髒、醜惡、可憎的動物血液,渡過《齋戒月》,故而清真風味的菜點佔主導地位。在隴海鐵路陝甘沿線附近大小鎮集中﹐星羅棋布地綴滿穆斯林飲食店,或許有數十萬家之譜。回、維等信奉伊斯蘭教的民族,雖以〈清真〉為本,飲食上沿襲清規戒律,對民族食俗自有其嚴肅及堅持,卻又不失大方而顯現出西北地區的豁達民族風。

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  • 浪花 金錢 +5 2012-07-06 10:50

  • 兵器連觀測兵 金錢 +2 排副啊,新疆的大盤雞粉好吃,但是太辣了! 2012-06-04 00:45

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兵器連觀測兵 金錢 +2排副啊,新疆的大盤雞粉好吃,但是太辣了!2012-06-04 00:45
太辣可以配白飯,黑羊鍋裡的湯也可端上來止辣!台灣好像也有人開始賣大盤雞,據說是正統做法...但入境隨俗,或許辣度會有稍做調整...
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《第四道》

回族經常幫助漢民製作牛羊菜和油香。漢族也十分尊重穆斯林的宗教情感,在飲食方面自覺“迴避”,並支持他們過“齋戒月”。在菜餚風味上,西北地區的肉食以羊、雞為大宗,間有山珍野菌,淡水魚和海鮮則甚為稀少,果蔬菜式亦不多。其烹飪技法大多為烤、煮、燒、燴,嗜酸辛味,著重鮮鹹,喜愛酥爛香濃。配菜時突出於主料,“吃肉要見肉,吃魚要見魚”,特別地強調生熟分開、冷熱分開、甜鹹分開,儘量地互不干擾。 在菜型方面,並不講究過份的彫琢,追求自然而真實的品味。漢民愛飲白酒,穆斯林一般不飲酒,大多喝花茶;紅茶與奶茶,還有牛、羊、馬奶;經常在庭院中或草地上鋪放白布席地圍坐就餐,並且自備餐刀,有抓食的遺風。西北地區的著名食品眾多,其中大多數帶有歷史遺風,相當古樸而且耐人尋味。依據所蒐集的資料,列舉一些也許只能意會的蔡名,像陝西的葫蘆雞、商芝肉、金錢髮菜、帶把肘子、牛羊肉泡饃、石子饃、甑糕、 油潑麵、『仿唐宴』和『餃子宴』﹔甘肅的百合雞絲、清蒸鴿子魚、 蘭州烤豬、手抓羊肉、牛肉拉麵、泡兒油糕、一捆柴、高擔羊肉、 『鞏昌十二體』和『金鯉席』...在西北菜系當中都具有相當知名度。

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  • 浪花 金錢 +5 2012-07-10 14:24

  • 陸一特 金錢 +1 副排長!..回族的羊肉好吃嗎?嘿嘿嘿! 黑羊白羊那種肉好吃呢? 2012-06-04 20:04

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清真食品非常講究,殺牛羊雞等要一大早由阿訇指定的屠夫宰殺!
隨便人是不可殺的?所以不會晚餐因你去而殺雞宰羊的?
但是我認識幾位大陸的回民,已經被同化了,什麼都吃!
是否是大飢荒造成的我不知道?
穆斯林也是禁酒的,但我也認識酒鬼的!

伙房黑兵,迫砲觀測,迷迷糊糊就退伍了!

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了然大何不號召個《回疆深度之旅》,讓弟兄們攜手同遊錦綉河山,一塊兒到烏魯木齊逛逛大街!順便嚐嚐回族的羊肉究竟滋味如何?到時候弄一桌子的羊料理,最尊貴的黑羊頭外加一顆白羊頭讓您品嘗鑑定,到時候如果羊頭多骨吃不出味,可另備黑白兩色羊羔坐臀各一,或許就能解開謎底也說不定...

誠如兵兵將所說的,有時候慕斯林的教規真的很大,雖然漢回有某些程度相互妥協,但本質恐怕不容易改變,否則疆獨早已煙消雲散。維持不死是飲食的基本訴求,歷經那麼多世代的漢回雜處,吃的部分應該是最容易融合同化的,好比挪威、冰島傳統美食是,經過特製腐敗三個月的魚,不吃就是外人...

禁酒是因地因人而異,中東的皇室貴族關起門轟趴,也不是新聞。

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  • 陸一特 金錢 +1 工四火箭炮長!凌雲副排要把你這隻老白羊給殺了!我看我們黑羊白羊快逃吧! 2012-06-04 21:28

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羊眼睛是給最尊貴的客人吃的,我看了會怕!我加在我不是最尊貴的客人?



中間那位就是回族同胞,4位226弟兄灌不過他,他說鹹大肉好吃!

[ 本文章最後由 兵器連觀測兵 於 2012-06-04 22:09 編輯 ]

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  • 陸一特 金錢 +1 喔!有看到一個〝肥〞族同胞躲在後面了! 2012-06-05 23:07

  • 白目東 金錢 +2 羊眼圈你就帶回家用了是吧 2012-06-04 23:48

伙房黑兵,迫砲觀測,迷迷糊糊就退伍了!

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了然大果然字字珠璣,無奈屠宰牲口另有專業領域,蔽人並無這類專長,因此搭不上腔,略過不表。
兵兵將貼的那張相片,當中那個回回似乎沒有幾歲,族裔特徵並不明顯,也或許是漢回通婚的後裔...
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《第五道》

接續前文依據所蒐集的資料,先把菜名列舉完,青海的蟲草雪雞、蜂爾裡脊、人參羊筋、糖醋湟魚、鍋饃、甜醅、馬雜碎、羊肉炒麵片等,此外特有的 西鳳酒、黃桂稠酒、當歸酒、隴南春、伊梨特麴、枸杞酒、白葡萄酒、紫陽茶、奶茶、三砲臺八寶茶、參茸茶﹔黑米飲料和哈密瓜汁,也都馳譽一方。在飲食習慣方面,當地人夏季酷愛冷食,冬季著重進補,待客情意真摯, 筵宴時間頗長,經常有歌舞器樂助興,一家治宴百家忙,絕對不會怠慢客人。哈薩克族有句諺語;『如果在太陽落山的時候放走了客人,那就是跳進大河也洗不清的恥辱』,便是一個相當生動的寫照。【中華風俗•新疆】當中記載;『回民宴客,總以多殺牲畜為敬,駝、牛、馬均為上品,羊或數百隻。各色瓜果、冰糖、塔兒糖、油香,以及燒煮各肉、大餅、 小點、烹飪、蒸飯之屬,貯以錫銅木盤,紛紜前列,聽便前列,聽便取食。樂器雜奏,歌舞喧譁,群回拍手以應其節,總以極歡為度;所陳食品,客或散給于人,或罷宴攜之而去,則主人大喜,以為盡歡』。這是清代的遺風,時至今日仍無太大改變,充分地顯現出了西北民風的豁達誠摯。

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  • 陸一特 金錢 +1 一看也是阿諾彄的!只剩下眼眉還有一點〝回〞味! 2012-06-05 23:12

  • 兵器連觀測兵 金錢 +1 為何大陸的回回不能娶4個老婆?我相片那位是阿拉伯人後裔! 2012-06-05 23:09

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了然大見多識廣,再加上眼不花頭不昏,一看就知道小回回幾錢幾分,幸好他沒要找你推銷做生意,否則只能怨嘆生意歹做...
兵兵將說的也對,不妨提醒那小回回上書中南海,立法規定回族一律公費娶四個老婆,保障五子登科,或許回疆就不再獨了...
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《第六道》

中南地區位於我國中部偏南的部位,史稱“湖廣”和“南粵”﹔此區的主食多係大米,部份山區兼食其他雜糧。鄂、湘、閩、粵、港、台的小吃均以精巧多變取勝,在中國菜裡佔有一席之地;壯、黎、瑤、畬、土家、毛南、佬等族擅於製作粉絲、粽粑和竹筒飯,京族習慣使用魚露調羹,山地民族用大米、小米、芋頭、香蕉混合更見特色。中南地區的食性普遍龐雜,並有“天上除了飛機,水上除了船隻,地上除了板凳,其餘什麼都吃”的誇張說法。由於“花草蛇蟲,皆為珍料,飛禽走獸,可成佳餚”,所以該區的居民幾乎不忌嘴,烹調選料廣泛為全國所罕見。在膳食結構中,每天必食新鮮蔬菜,每日平均500克左右;肉品所佔的份量亦高,不僅愛吃禽畜野味,淡水魚和生猛海鮮的食用量也冠於全國。所以飲食開支相當大,飯菜的質與量都高,烹調審美能力亦強。ㄆ調料理習用蒸、煨、煎、炒、煲、糟、拌等方法,湘鄂兩省喜好酸甜苦辣,其它省區偏向清淡鮮美,以爽口、開胃、利齒、暢神為佳。追求珍異,喜好新奇,崇尚潮流,依時而變;因地處南方物產豐富種類繁多,是中國烹飪最為活躍的地帶,常出新招和絕活,因而也常被其它地區所仿傚。

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10多年前我在廣東時,吃禾花雀從一隻五元人民幣,到後來35元一隻,鱷魚,過山峰,大王蛇,眼鏡蛇!
田鼠,五爪金龍(大蜥蜴),象鼻穿,水虌,紅沙蟲,綠沙蟲。
穿山甲,果子貍••••••••••一大堆忘了的東西?
還有大雁肉,但只有烏龜及貓我不敢吃!

[ 本文章最後由 兵器連觀測兵 於 2012-06-07 02:34 編輯 ]

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