達人教你在家做出好吃肉羹湯
文章列印 示範卅顏東益2016/08/27
達人私房配方(約4人份)
食材: 溫體豬後腿肉1斤、旗魚漿1斤、竹筍1碗、香菇1碗、香菜1小碗、地瓜粉適量
醃料:香油2大匙、黑醋2大匙、味精或糖2大匙、油蔥酥4大匙
調味料:鹽2大匙、糖2大匙、香油適量
調味醬:黑醋適量、辣椒適量
挑對食材
豬後腿肉
選用新鮮豬後腿肉製作,豬後腿肉口感較嫩,最適合用來製作肉焿。
旗魚漿
旗魚漿口感比其他魚漿來得好,最好到市場採買當天現做的魚漿,比較新鮮。
竹筍
使用新鮮竹筍來切成絲,做為加入湯頭的配料,湯頭會有淡淡的竹筍香,更加鮮甜。達人選用桂竹筍,加入湯頭可以提出甜味,吃起來口感鮮脆。
香菇
選用市售乾燥香菇,乾香菇香氣足,切片後用水浸泡,大約20分鐘即可,讓香菇充分變軟。
香菜
市售香菜即可,做為最後加入肉焿中增加香氣。若不敢吃香菜,可選用蔥來取代,同樣可以增添香氣。
製作肉焿
1
將溫體豬後腿肉切條。用黑醋、香油、味精(可用白砂糖來取代)、油蔥酥醃製豬後腿肉肉條,油蔥酥要比其他調味料來得多,比例約1:1:1:2。
2
用手均勻攪拌,醃製約半小時,使肉充分入味。醃製豬肉是絕對不可缺少的步驟,這樣肉火庚吃起來才會有味道,也能服貼地裹上魚漿。
3
加入旗魚漿,充分地攪拌均勻,讓每個肉條都能裹上魚漿。
4
用手捏出適口大小的肉條,或是用湯匙挖取成型,一條一條放入滾好水的鍋中。
5
只要看到肉焿浮上來,就表示煮熟了,即可撈起來放涼,備用。
調配湯頭
1
選用豬大骨熬製湯頭,至少熬半小時左右,待湯頭微微變濃後,將大骨撈起。熬製湯頭的過程,要不斷將雜質撈起,保持湯頭清澈。
2
新鮮竹筍和香菇放入大骨湯內一同熬煮,分量可依個人喜好做調整,如喜愛吃竹筍,就可以多加一些竹筍。
3
加入旗魚漿,充分地攪拌均勻,讓每個肉條都能裹上魚漿。
4
地瓜粉和水以1:1的比例來調勻,加入地瓜粉水勾芡,慢慢的加入,邊加邊用湯勺來做攪拌,以防止結塊,攪拌至微微稠狀即可,可依各人口味調整稠度。
5
加入剛剛做好的肉焿,再做均勻攪拌混合。
6
最後加入適量的香油,增添香氣即完成。1人份約1小匙香油即可,以免蓋過原本湯的味道。
煮肉焿湯期間,要不時以湯勺來撈起表面殘留物和渣沫,以保持湯頭清澈。
調味醬加分
達人表示,他做出來的肉焿湯口味較清爽,喜愛重口味的讀者,可自行加入黑醋和辣椒醬兩種醬料來調整口味,黑醋可做提味,辣椒建議選擇沒有太多調味的辣椒醬,以免蓋過原味。
※拍攝協力卅東發號(02)2796-5739,台北市饒河街94號